お客様のご要望でできたコースです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ご自分へのご褒美としてお勧めいたします。

　　　　∬　スペシャルディナーサンプルコース　∬　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　*　　　基本はお任せですがお客様のご要望を伺いながらその都度構成を考えてお作りいたします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　準備には十分な時間が必要です。（普段使わない素材などを調達したりするため）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1ヶ月くらいの猶予を持ってご予約いただくとありがたいです。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お一人様税込み￥10000〜　　　　　2名様より承ります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊　　例えばこのようなメニューを組み合わせることでメニューの組み立てを考えております。
　　



　　　やさしさのヴィヤベース　　　
通常の濃厚さが売りのヴィヤベース（ソースに近い感じです。）
ではなくあくまでもサラッとした癒しのスープを目指しました。
　　　ここでは　白身魚（真鯛）　とエビのクルネ、ハマグリ　を入れました。
クルネとは和食さんでいうところの　「しんじょ」　と思っていただければよいでしょう。
ここでは　すり潰したエビにぶつ切りのエビを加えて卵白などを入れまとめたものです。

　　日本のお鍋のように食べられる食べやすさの　お魚の鍋料理をイメージしたということです。







　　　　　　　　　
　　　鯛のフリットコラトゥーラのソース
鯛を素揚げして　　コラトゥーラソースを添えました。


*　コラトゥーラは伝統的なイタリアの魚醤です。その起源は塩の精製よりも古いのだとか。
これを使ったソース　　　：　ＥＸヴァージンオイル　　レモン　　コラトゥーラ　　エシャロット
　　　　　　　　　　　　　　　コリアンダー　　塩　　胡椒など

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平目のカルパッチョ・パサディナソース　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　平目は一旦マリネして使いますのでお刺身より臭くなく、
　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜たっぷりでヘルシーです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　アボガド、トマト、パプリカ、セロリー、たまねぎ、等
　　　　　　　　　　　　　　　　　を野菜ソースに仕立てます（パサデナソース）。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　３０分マリネーした平目を削ぎ切りにして野菜の上に
　　　　　　　　　　　　　　　　　載せ、刷毛でレモンソースを塗り仕上げます。。










　　　ズワイガニのタルタル
　レタスのマリネー　　：アボガドサラダ　　：ズワイガニ　　：かに味噌ソース　　
：オーロラソース　　：トマトのケッカソース
：ビネグレットソース　　*フルーツトマトのソース（周囲の赤いソース）
　　　　　　　　　　　　　
これらをセルクルの中で階層に積み上げて前菜としました。

*フルーツトマトのソースとは
　　トマトを角切りにして塩とお砂糖をまぶして放置することで水抜きをします。
　　これをさらにフードプロセッサーにサッとかけて茶漉しに入れさらに水抜きします。これをもう一度
　　プロセッサーに掛けピューレーにして塩　コショウ　レモン汁　EXオイルを加えてソースとしたものです。




　　　パエーリア
魚介のピラフ（米）　サフラン風味って言った方がわかりやすいのかも知れません。
今回はリゾットではなくパエーリアパンを使って
サフランの風味でリゾ（米）を食していただきました。



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　　　　　　　　鮑の肝クリームソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホワイトアスパラ添え
これまた贅沢な食材をご用意しました。
肝を使ったクリームソースは初めての方には
おそらくは
味わったことのない満足感で満たされることと確信
いたします。





　　平目のクッション仕立てシャンパン泡のソース
普段は白ワインを使うところですが
クリスマスということでシャンパンをたっぷり使ったソースに
仕立てました。
*このお料理は平目の身を卵白や山芋などを加えて摩り下ろし
たものを平目の身で包みます。　　これを鍋に入れ　ひらめの
フォン、ノイリー（香草で香り付けしたワイン）、コンソメ・ドゥーブル
生クリーム、バターを加えて蒸し煮します。火加減のポイントは
余熱で火を通す加減がとても大事です。










マグロのタリアータ温野菜添え　　
個人盛りにしてビン長マグロでたっぷりと作ってみました。
十分なボリームをさっぱりといただけます。
















オマール海老のクレピーヌ（網脂巻き）トリフの風味
X'masですので贅沢な食材としてオマールを使いました。
殻から身を剥がすためにちょっとボイルしました。
背中のわた部分を少し広げたところに小さくダイス切りしたポテトとセロリ
を軽くソテーしてトリフを加えたものを詰め込み網脂で包みます。
軽く焼き色が付くくらいに焼いたら白のポルトワインを加えフランべします。
頭から取っただし汁フォンを加えてふたをして加熱します。
軽く火が通った状態でオマールを取り出し残った煮汁にトリフを加えこれをを詰めて
ソースとします。

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和牛フィレ肉のペッパーステーキ　マルサラソース
今回はお肉の厚さ４ｃｍにこだわり仕入れしました。

先ず、大きめに砕いたペッパーを歯で噛み砕砕くと
スパイスの香りがペッパーからパーっと飛び出したところで
一口大に切ったお肉を口の中にポイット放り込みます。
お肉のうまみとスパイスの香りがそれぞれ生きたまま
味わえます。新しい食の境地に足を踏み入れた感じがします






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　　熟成子牛ひれ肉のロッシーニ風
まずはフォアグラをフライパンで焼きアルミフォイルに包んで保温して置きます。
フライパンに落ちた脂でひれ肉を焼きます。　オーブンにいれ加熱して仕上げます。
仕上がる　1分前にフォアグラを乗せて仕上げます。フォアグラの脂がひれ肉
に落ちて風味を添えます。このときフォアグラの内部温度が60℃位で
ひれ肉の内部がピンク色なら成功です。　ソースペリグー（トリフ風味）を
つくり回し掛けます。
ポテトのグラタンドゥフーネ風を添えました。

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ホワイトチョコレートのスープ
ホワイトチョコレートを溶かしリコッタチーズと牛乳　生クリーム　を加えて
スープとしました。