季節のメニュ-とお勧めメニュー
ここにあるメニューがいつも必ずあるというわけではありませんがこの時期もっとも
最新のもの、あるいは 最近ご注文いただいたもの・・・・・
でたり入ったりとよく顔を出すものをアップしています。。ご了承くださいませ。
パスタの持ち帰り始めました。
ジャガイモのガレット ガレットとサワークリームオニオンソース ガレットとサワークリームオニオンソース
を広げてみました。
ガレットは様々な作り方がありますが ・・粉をうったり 卵を入れたりと あるいはズッキーニをいれたり・・・
ここではよりポテトの美味しさとサワークリームオニオンソースの良さを生かすためにジャガイモだけで焼きあげ所に
サワークリームオニオンソースをたっぷりと添えました。 シンプルなゆえに本当に美味しいです。 見た目素朴なのに！！
コースの時には僕は白身魚の鯛やヒラメを少し入れたりします。そんなことしなくてもおいしいのですが・・・
＊サワークリームオニオンソースのサワークリームは上等な動物性生クリームを発酵させて作りました。
それをオニオンソースに仕立てるととてもおいしいのです。 残念なことに 日本ではサワークリームが本当に高価なので
手作りしたのですが 上等な生クリームはそれ自体高価なので手作りしても高いですね！
「USの肩ロースステーキ肉」を使ってハンバーグを作りました。
① 角切りしたお肉と叩いたお肉を合わせます。 ② 結着力が弱いので網脂で包みます。
1：肩ロースは筋部分がありますのでまずはお肉と筋部分に分離させます。
2：お肉の部分の半分を５ｍｍ～10ｍｍ角に包丁でカットしました。残り半分は包丁で叩き ミンチ肉に。
この二つを軽く混ぜてハンバーグにします。 当然ながら結着力が弱くこのまま焼いたらばれてしまいますので
網脂で包んで仕上げます。
③ フライパンで表面を焼いた後オーブンで ④ 筋肉で作った自家製ソース ⑤ カットしてみました。「肉肉しいハンバーグ」というお客様の言
仕上げます
3：表面を焼き・・オーブンへ 時間はわからないので指先でハンバーグの表面を押して焼き上げを確認します。
＊ ソース作り どこかからソースを持ってくるのではなくこの素材だけで完結したいので 最初の筋部分を使ってソースを作ります。
a: 普段牛筋肉が大量にあるときはオーブンを使ってじっくり焼き上げますが今回は限られた量なのでオイルでじっくり焼き上げます。
焼きあげた筋肉は小鍋に入れてたっぷりのワインを注ぎじっくり煮込みます。水分がなくなったら水を追加して煮込みます。
b: フライパンに残ったオイルにニンニクを入れ香りを付けます。 玉ねぎのスライスをたっぷりと加えてソテーします。
しんなりとしたらマッシュルームをスライスして加えます。これもできればたっぷりとくわえたいもの。
さらにしっかりとソテーします。 ここに a:をくわえ さらにトマトソースを加えまた煮込みます。
じっくり煮込んだ後 生クリームを少し加え塩コショウで仕上げます。
4： 焼き上がりを確認して「牛筋のソース」を掛けます。 ④
5： ハンバーグをカットしてみました。 「 随分と肉肉しい ソースが優しい初めてのハンバーグだね！」とお客様の言を頂きました。
冷製夏野菜のスープ ￥700
パプリカ、オクラ、トウモロコシ、ズッキーニ、おかヒジキ、玉ねぎ、セロリー、
ニンニク などたっぷり野菜のお体に優しいスープです。
安達さんちのトマト このメニューでは彼のトマトしか使いません。
ここのトマトが無くなった時点でこのメニューは終了となります。プティトマトのポテンツァ風のスパゲッティ ￥850
プティトマトが美味しくなってきたのでオイルソテーして
ゆで汁と混ぜソースとしました。
あえて潰さないようにしたところがミソです。
フレッシュなトマトを存分に味わうことができます。
ポルチーニときのこのスパゲッティ ￥850
今週のスポットメニューです。
乾燥ポルチーニのだし汁がスパゲッティの色を決めています。
プラス + ￥500でトリフをトッピングできます。
＊ヴィ-ガンの方が希望されたことにより・・・開発されたメニューです。
米粉（玄米を含む）のグルテンフリーパスタを使って
ポルチーニときのこのグルテンフリーパスタ ￥1000
プラス + ￥500でトリフをトッピングできます。
自家製マンゴーのソルベット Sorbetto 出来立てふわふわの状態
コースが入ったので出来立てのマンゴーソルベットを食べていただきました。
作りたてなのでふわふわとして心もとない感じですがその感覚を味わっていただきたくて
作りました。
ズッキーニのスフォルマート ￥300
スフォルマートとはイタリア語で型から取り出すって意味があります。
一般的には加熱処理したお野菜にベシャメルソースと卵を加え
チーズ、塩、コショウ等で調味して型、あるいはバットに入れて
オーブンで焼き上げるものが多いような気がします。
今回の材料と言えば
ズッキーニ、玉ねぎ、生クリーム、卵、チーズ、塩コショウのみです。
これをオーブンに入れて焼き上げました。
シンプルで優しいお味に仕上がりますので人気の野菜料理です。
ポイントは それぞれのお野菜の加熱方法にあります。
キウイフルーツの寒天ジュレ ￥300
キウイフルーツ を寒天で寄せました。これからの季節に清涼感を感じさせてくれます。
キウイはご存じのようにタンパク質を分解してしまう酵素を持っていますのでゼラチンでは固まりません。
なので寒天使用ということの一つ目の理由です。 二つ目は最近たまにビーガンの方がいらっしゃいますので
そういう方対応のデザートとして有効ということが理由です。
画像は左がしっかりと固めたもので 今回は右の画像のように緩く寄せました。
スパゲッティ アッレ ボンゴレ ￥1100
これからが旬を迎える時期に入ります。
ほんとにおいしい時期って意外と短い気がします。
この時期食べればとても滋養が高くヘルシーな食材です。
ところで、秋にも旬があるといわれているようで
去年10月ころ使ったことがありましたが
結構食べれました。
そら豆
お客様からもぎたてのそら豆を頂きました。すぐに塩ゆでしました。
なのでこのまま食べていただこうかな・・・
なすの食いしん坊風 ￥300
シチリアの家庭料理です。お昼時に従業員の方が
タッパに入れたナスをみんなに振舞っていました。
一度いただくとまた手が出て・・・
さっとナスを湯通しして塩コショウにんにくバジルを散らし
ヴィネガーとEXオイルを掛けてマリネーします。
インサラータ・ミスト ￥600
スイスチャード、サニーレタス、チャイブ、カブ、レタス、きゅうり
三色ペペローニ、ハーブサラダなどたっぷりの野菜サラダです。
調味はイタリアと同様に赤ワインビネガー、EXオイル、塩コショウ
とシンプルなものです。
冷製フルーツトマトのスパゲッティ-ニ（細麺 １．3ｍｍ） ￥１２００
フルーツトマトはこれからが最盛期です。この時期にタップリと食べておきたいもの。
例年８月に入るとめっきり出荷が減ります。当然お値段もあがりこのお値段では厳しくて
とても使えません。 だからこそ今がチャンスです。
生そのままのソース
を美味しく召し上がるにはやはりフルーツトマトが最適です。
＊ スムーズな作業の為１時間前のご予約がベストです。
スパゲッティ・アッラ・ジェノベーゼ \850
お馴染みバジルソースを使ったジェノバ風の スパゲッティ。
最近ではほんとに日本でも一般的な言語になってきた気が
します。 一方で今でも何か引っかかっていらっしゃるらしく
意味を聞かれることが多いのも事実です。ここでは
「 ジェノバ風のスパゲッティ 」という意味です。
スモークサーモンのパテ
スモーサーモンの在庫（270ｇ～300ｇ）があったのでパテを作ることにしました。
使ったものは 無塩バター 生クリーム ケーパー ディル レモン汁 コショウなどです。
まずはサーモンとバターを刻んでプロセッサーに掛けやすくします。ケーパー、ディルは刻んで置きレモンを絞って置きます。
塩分はスモークサーモンの塩分で賄います。足りなければ少し足すことにします。まあ大体足りるはず。
まずはサーモンとケーパー、ディル、コショウを入れて回します。 それなりに細かくなってきたら生クリームを加えバターを少しづつ
様子を見ながら加えていきます。滑らかになったら塩加減を確認して ＯＫとなったら容器に移します。
今回はきっちきっちに入れ込んで3本出来ました。
予定としてはガーリックトーストに塗ってクロスティーヌ あるいは野菜に乗せてもOK！
新玉ねぎのポタージュ・リエ ￥ 350 準備中！！
新玉ねぎが店頭に並び始めました。
みずみずしくて 辛みが少なく サラダにしても 炒めても 煮てもおいしいですよ。
今年もシンプルにスープとして提供しております。
とてもヘルシーなお野菜ですのでこの時期はいっぱい召し上がれ！！
パッパ・コル・ポマドーロ ￥400 準備中！！
トマト粥とでもいいましょうか？ 胃にやさしいトマトのスープです。
夏場暑さに弱ったときにつめたいままでも OKですし
寒い冬ならあったかくしてこれにチーズ EXオイル バジルを添えれば
栄養満点の軽食にもなります。（その時は量を増やして・・・）
ブロッコリーのフリッタータ トマトのケッカソース添え ￥400 準備中！！
開店してから１７年 ・・・フリッタータ 当店の伝統的メニューとなりました。
ブロッコリーは今が旬でビタミンなどは夏場の数倍と言われています。
ブロッコリーが野菜の中では最強なわけ
ビタミンをたっぷり含み野菜なのにたんぱく質も含んでいる。
キャベツ・モッツァレッラ・挽肉のミルフィーユ ￥600
キャベツ・モッツァレッラ・ベーコン・挽肉のミルフィーユを繰り返し重ねて
オーブンで焼いたものです。
キャベツがおいしくなる季節なのでこれからもよりおいしくなると
思います。
３時間前のご予約が必要です。
子牛フィレ肉のポアレ・白ワインとマルサラのソース
この子牛フィレ肉はさっぱりとしているので白ワインとマルサラ酒を使ってフォンドヴォーをくわえ
レモンもしくはマスカットを加えてもいいかも知れません。
３時間前のご予約が必要です。
フォアグラのポアレマスカットソース
フォアグラをソテーして赤ワイン ポルトワイン等を使ってフォンドヴォーを加えて
マスカットを入れました。少し甘みのあるソースとフォアグラは相性が
良いようです。
真鯛のカルパッチョスプーンスタイル \ 450 ＊スポット提供 真鯛のカルパッチョ・パサディナソース
＊スポット提供： とはいつも必ず提供できるとは限らないということです。
しょくざいによって生ものや数量限定品のようなものは常時提供することは難しいのです。
画像は「真鯛オイルソースのスパゲッティ」です。真鯛と小柱オイルソースのスパゲッティ ￥1000
春は天然物の真鯛がよく上がります。地域によってはこの時期のものを「桜鯛」なんて呼んでいます。
ですので価格の逆転現象が起こり養殖物 よりも天然ものの方がお安くなったりします。
これを使わないなんて選択肢はありませんので使いましょうね。
春キャベツ・オイルソースのスパゲッティ ￥700
+ ￥200 で生ハム添え をトッピング ￥900
+ ￥200で 鴨肉粒マスタード添え をトッピング ￥900
春キャベツが出回っています。やわらかいのでサラダにも良いし あるいはさっとゆでるだけ でもいいし・・・
ここではちょっとオイルソースでソテーするでけで処理して 生ハムでもトッピングすれば立派な
パスタ料理となります。
イチゴのムース
クリスマスが近いのでイチゴが店頭に並んでいます。人間の都合によって冬場が最盛期みたいな感じになっています。
しかし、最近は冬場のイチゴでもなかなか馬鹿にできません。農業も日進月歩で進化が止まりません。
春の象徴とも言うべきふきのとうが店頭に並び始めました。
出来ればなるたけ黄色掛かったものを選びたいものです。
これをペーストにして春野菜とともにスパゲッティに絡めました。
春 ふきのとうペーストのスパゲッティ ￥900
国産黒毛牛テール煮込み
Alla Baccinara 牛テール煮込み
今回は贅沢に宮崎県産黒毛和牛のテールを使いました。
もう一つ普段との違いは作り方がイタリア寄りというよりフレンチ寄りということです。
3時間がけてじっくりと煮込みましたのでこっくりと濃厚な仕上がりが特徴です。
テールはゼラチン質をたっぷりと含んでいますので煮込みには最適な部位です。
塩タラ・白いんげんトマトの煮込みのスパゲッティ ￥1000
下の「バッカラのジェノバ風トマト煮込み」をソースとしたスパゲッティを
作ってみました。
バッカラのジェノバ風トマト煮込み ￥1000
バケットをつける ╂ ￥150
今回は自家製で ・・・と思い 塩タラを作ってみました（ ３日間の漬け込み ）
塩抜き（流水で １２時間 ）をして完成です。
きわめてイタリア的で家庭的な料理だと思います。
* 使っているもの
ニンニクオイル 塩タラ 黒 青オリーブ レーズン
白いんげん トマト ジャガイモ
ローリエ 等
＊バッカラ
バッカラとは真鱈を塩漬けしたものです。
イタリアでは塩漬けにして干した鱈を「バッカラ」、
塩を使わず丸干しにした鱈を
「ストッカフィッソ」と呼び分けます。
ジェノヴァでは
毎週決まった曜日に食べられるとても有名なお料理なんだとか。
（干し鱈を戻すのにはとても時間がかかります。）
日本でも棒鱈を戻すのは同じくとても時間のかかるもの。
子供のころ母がよく作っていた記憶があります。
これからの時期は日本では鱈のシーズンですから何とか鱈を使おうかと・・・・
バッカラとは？
鱈はイタリア語でメルルッツォ（伊：merluzzo）と呼ばれます。生の鱈のことです。
干鱈は、ストッカフィッソ （伊：stoccafisso) 塩鱈は、バッカラ（伊：baccala)と呼びます。
しかし、ややこしいことに イタリア国内で唯一ヴェネト地方（ベネチアのある州）でのみ干し鱈（ストッカフィッソ）
をバッカラと呼びます。
これらの鱈は北海で取れたものでノルウェー産だと思います。地中海では取れませんからね。
ポルトガル スペイン イタリアなどラテン系の国々で様々な料理となって食べられています。
、バッカラ（伊：baccala) 、ストッカフィッソ （伊：stoccafisso)
生ハムとブロッコリー \700
+ \200で生ハムトッピング
そういえばあの極寒のスウェーデンで雪の下で育っている
ブロッコリーを初めて見たときは感動しました。
この時期のブロッコリーは夏場の数倍の栄養素を持っている
らしいですよ。 そもそもその栄養素とは
ビタミンC、E、K 葉酸 カリウム カルシュウムなどなど
最強の野菜ですよね。
画像はビンチョウマグロです。ホンマグロの場合は中心部分の色が赤黒いです。もちろんお値段もずっと高くなります。 ホンマグロを使うと￥2200となります。
マグロのタリアータ 加熱野菜添え￥900
今回のマグロは画像のものより
上質なものでしたので中心のレアー部分は
もっと深い色合いです。
＊ 感覚としては暖かいマグロのたたきを
冷やさずに温かいまま 暖かいソースで
頂くって感じでしょうか。
＊マグロはＥＸオイル胡椒ハーブなどでマリネーしておきます。
ソースは 済ましバター とＥＸオイルを半々 塩 コショウ
ケーパー シブレット 粒マスタード
トマト などを合わせ加熱して掛け回します。
*牡蠣のグラタン￥900（3ヶ付け）
低カロリーで滋養に富んだ牡蠣をこの時期
しっかり頂いて寒さに強い体を作りたいものです。
ほうれん草など青菜をバターソテーして牡蠣殻
に乗せます。エシャロット
をソテーして牡蠣をソテーして白ワインを
入れて煮詰め、蒸し煮したプリプリの牡蠣をホウレン草
の上に乗せ、
牡蠣のモルネソース［ホワイトソース系］を
タップリと乗せ粉チーズをふり、バターを乗せ 後はオーブン
で焼きます。
（ソースはモルネソースの代わりに卵黄、クリーム
タルトタタン ￥600
ホテル・タタンの姉妹が考案したアップルパイの一つのバージョンです。
もともとはアップルパイの上部にパイを乗せ忘れたことから始まったメニューです。
今では世界中で作られているお菓子です・・・
さて、もともとは大きなサイズで焼き上げカットして食べるものですが、
あったかいままで食べたいというお客様のご要望に応えて一人前ずつ組んで
オーブンで焼き上げたものをアツアツで提供することになりました。
国産黒毛和牛すね肉のブルゴーニュ ￥1300
黒毛和牛のすね肉を使ってみました。 輸入肉であればちょっとパサつく感じがあると思いますが
流石にこの肉はそんなことは全くなく ちょっとホホ肉のようなテクスチュアがします。
下の画像のように香味野菜 お肉 をたっぷりの赤ワインに漬け込み・・・・画像は漬け込んだ
ものをそれぞれに分離させたものです。右端の画像は煮込んでいるときのものです。
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今年のオードブル内容が決まりました。
今年のオードブル ￥5000 （税込み）
器代金 ￥500 （税込み）
1：カモのスモーク粒マスタード 南ドイツのポテトサラダ添え（上）
2：ピッツァマルガリータ （上右）
3：ブロッコリーのフリッタータ トマトのケッカソース添え（右下）
4：クロカジキかる～いスモーク ポアブルロゼ（左下）
5：ポークパテのクロスティーニ （左上）
6：シーフードのマリネ （センター）
えび イカ 貝柱 アサリ オリーブ
＊ 当日の仕入れにより多少の変更はあるかもしれません。
ご了承くださいませ。
特設 X’Masのコース お一人様 ￥4000 （税込み）
Anti Pasto グリーンアスパラのポーチドエッグ添えミラノ風 Primo Piatto パスタメニューからお好きなものを
（ 但し ￥1100以内のもの ）
Secondo Piatto 黒毛和牛すね肉のブルゴーニュ
Dolce イチゴのムース Bevande コーヒー Or ジュース
* 当日仕入れ等の都合により変更することがあります。ご了承くださいませ。
個数限定メニューです。
ストラチャテッラのサラダ ￥900 完売しました。
* ストラチャテッラとは？
このチーズはモッツァレラチーズを細切りにして生クリームに漬け込んで
保存したものです。 したがってかなり持ちが悪く今まで日本国内では通常
流通しなかったものです。
チコリなどお野菜にストラッチャテッラを乗せてパルミジャーノスライスをさらに乗せ
野菜をのせ塩コショウエキストラバージンオリーブオイルをふりかけ
最後にもう一度パルミジャーノスライスを振りかけて仕上げます。
基本的にはご予約くだされば幸いです。
リンゴのカラメルソテーアングレーズソース ￥300
大人向けに深くキャラメリゼしたリンゴに アングレーズソースをたっぷりかけました。
このデザートはタルトタタンのバリエーションです。
桜の先祖返り？ 吉田町にて・・・２０２１年11月25日4：00ｐｍ
今年は雪が降ってないですけど例年は雪がちらつく中ひっそりと
一生懸命咲いているかわいいさくらです。
もともと花が小さいのでこの画像では確認できないかもしれませんが
かすかに小さい白い点が桜の花です。
このサイズだとむずかしいかな？
* 日本の桜の先祖は「ヒマラヤ桜」らしいのですが実はこの桜は秋に咲くのだそうです。
そして進化の過程でこの地（日本では）春に咲くようになったのだとか・・・
秋刀魚とトマトのスパゲッティ ￥750
今年は ずっと不漁続きでここにきて、もう11月が終わろうとしていますが、やっと店頭に並び
メニューに載せることが出来ました。
ご存じの通り 秋刀魚は栄養的には最強の健康食品です。 EPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）
血液をサラサラにしてくれて、体内の脂肪を燃えやすくしてくれ動脈硬化や血栓の予防、悪玉コレステロールを低下させる働きもあります。
書き始めるときりがないのでこのへんで・・・
カリフラワーのスパゲッティ ￥ 850
今カリフラワーが店頭によく並んでいます。 イタリア語ではCaborro fiore花のキャベツって言います。
ブロッコリーのようにパスタと一緒にゆでてオイルソースの中に入れて麺と合わせるという
やり方もありますが、ここではトマトソースと生クリーム少しのオニオンソテーを加えて混ぜ合わせ
上がりに粉チーズ グラナパダーノ加えて仕上げます。
スウィートポテトのペーストとマロングラッセ ￥400
秋なのでサツマイモと栗を合わせてみました。
下部はスポンジにグラッセのシロップを吸わせて
ホイップを乗せました。
今年もトマトの季節が終わり農家さんでは例年のごとくトマトを「たぐる」ことになります。
その時青いトマトがいっぱい残こることになりますよね。 日本ではこれらのものは大方堆肥になります。
ところがイタリアでは青いトマトも捨てずにピクルスに仕立てます。ということで当店でも例年のごとく
下右画像のようにピクルスに仕立てて置きました。
グリーントマト レッドミニ大根 レッドオニオン グリーントマトのピクル
グリーントマトのピクルス ￥300
c
白きくらげとイチジクのマチェドニア￥450
その昔中国ではその希少性故に
西大后しか食べられなかったとか。
白きくらげには保水力、利尿作用、食物繊維などがあり
女性には喜ばれるようです。
その白きくらげをドルチェに使ってみました。
イチジクもまた栄養価の高いフルーツですね。
生のローリエを乾燥保存する方法
生の葉を良く水洗いします。 ネットか何かに入れて陰干しします。
直射日光は避けてください。 パリパリになる迄乾燥できればガラスの瓶に入れて
かなりの期間保存がききます。
先ずは 様々なお料理にスパイス的な使い方でご利用出来ます。
* カレーに入れたり * ヴィヨンを取るときに入れたり * ベシャメルソース（ホワイトソース）を作るときにも良いでしょう。
* お肉を使ったシチューにもOK！
* 熱を加えないマリネーなんかにも ・・・様々に使えます。
或はハーブティーとして楽しむことも出来ます。ローリエ茶の主な有効成分と、その効果
成分名 効果・効能
リナロール 鎮静作用
シネオール 健胃作用・血流促進
ビタミンＢ 疲労回復
ピネン 炎症防止
ローリエ茶の基本的作り方
ローリエの葉2～3枚を、より成分がでるようにハサミで切り込みをいれます。
カップ一杯分の200～300ｍｌの水を沸騰させて鍋に入れて5～10分煮出します。
葉を取って、カップに移し替えて出来上がりです。
お好みで抽出時間を調節してみてください。
ただ、ローリエは長時間煮込むとエグみや苦みが出てきますので要注意。
ローリエ茶の副作用について
ローリエ茶には特別に注意すべき副作用などはなく、適量であれば安心して楽しむことができます。
ですが一説によると月経を促す効果があるとされているため、妊娠中の方は摂取を控えた方がよいでしょう。
また、副作用がないと言っても大量に飲むことは避けた方がいいでしょう。
多量に飲めばより効果が得られるというわけではありません。
思わぬ副作用が出る可能性もあるので1日２～３杯くらいを目安にしましょう。
２日前のご予約が必要です。パエーリア ２人前 ￥3000
魚介のピラフ（米） サフラン風味って言った方がわかりやすいのかも知れません。
今回はリゾットではなくパエーリアパンを使って
サフランの風味でリゾ（米）を食していただきました。
画像をクリックすると拡大します。
トリフが入荷しました。
トリフ探し トリフ
今年もサマートリフが入荷しました。 という事で また馬鹿げたセールをいたしましょう。
＊ トリフのトッピング ￥600のところ￥500 でＯＫ！！
ラタトゥユ ￥400
夏野菜の炒め煮地中海風・・・
地中海地方は気候が良いので夏は様々なお野菜が育ちます。
なのでたっぷりの野菜を使った料理が各地で良く作られます。
例えばシチリア地方のCaponataとか 様々なお野菜を炒めた
Tutto Insiemeなどがそれ
ここではシンプルで私が一番好きな「ラタトゥユ」を選択しました。
材料はパプリカ なす ズッキーニ 玉ねぎ トマト だけです。
だし やワインなどは使いません。 もちろんニンニク 塩 コショウは使いますよ。
シンプルに作った方が優しい仕上がりになるからです。
それ故加熱方法が最も大事です。
マチェドニア ディ フルッタ ￥400
イタリアのレストランで デザート Dolceドルチェの注文するとき
先ずは下記のいづれかを聞かれます。
1：フルッタ （フルーツ） 2：ジェラート（アイス） 3：トルタ（ケーキ）
仮にこの時 1： って答えるとたいがいはフルッタフレスカと言って
バスケットに山盛りのフレッシュフルーツ
をどんとテーブルに置いて 「好きなだけどうぞ」って感じで供されます。
一方でお店によっては画像のようなフルーツカクテルを勧めてくることもあります。
マチェドニアとはイタリア語でマケドニアを指します。欧州でマケドニア風という言葉
が出るとそれは 「いろいろな さまざまな」って意味を指します。
なぜって言うとこの国がいろんな人種や宗教 言語をはらんでいるからです。
例えばマセドアンサラダといえば いろんな野菜をサイコロ状にカットして混ぜ合わせたものです。
スイカのグラニータ ￥400
すいかそのものを使っていますのでお客様曰く
「スイカよりスイカらしい・・」との言をいただいております。
夏の氷菓としてなかなかの人気メニューです。
サンマルツァーノ が入荷しました。 終了！！
加熱トマトの王様サンマルツァーノ 宮崎県産です。
この品種は実はイタリアでもなかなか購入できない希少な品種なんです。
そのことについては以前書いたことがありますが・・・病気によりこの品種がイタリアでは全滅したことがあるのです。
よって今では扱いやすいロマーノ種がほとんどでこの品種を見ることはほとんどありません。・・・・
サンマルツァーノの最大の特徴は甘みと酸味のバランスがとても良くて加熱すればそのままソースとして使えます。
この品種があったからこそパスタが世界に広まったと言われています。
サンマルツァーノ・モッツァレラ・バジルのスパゲッティ ￥950
では早速サンマルツァーノでトマトソースを作りましょう。
・・・・サンマルツァーノを使ったメニューをご用意しました。
このトマトソースに今年出来た生のサンマルツァーノを加えて 更にモッツァレラを加えてつくりました。
このサンマルツァーノ種は一般のトマトよりリコピンの量が多く健康への期待も出来ます。
お米のサラダ ￥400
北イタリア ポー川の流れているロンバルディアはイタリアの穀倉地帯
です。 もちろんお米も作っています。 ここのお米はスペインとは違って
短粒種で形は日本のお米に似ています。 時に ご飯を炊いて食べたくなると
農家さんまで行ってお米をついてもらって炊き上げるなんてことがありました。
結構食べれますよ。 これを炊き込みご飯に仕立てると いつものごとく
イタリア人にもおすそ分けします。なぜって彼らも大好きなんです。
画像はイメージです。
要 ３日前のご予約
マグロのタリアータ焼き野菜添え 900
逆バージョンカルパッチョ？ カルパッチョは冷たいお料理ですがこれは
逆にすべての素材を加熱します。
マグロはＥＸオイル胡椒ハーブなどでマリネーしておきます。
ソースは 済ましバター とＥＸオイルを半々 塩 コショウ
ケーパー シブレット 粒マスタード
トマト などを合わせ加熱して掛け回します。
この季節夏野菜をタップリ取りましょう！
夏野菜の冷製スープ
パプリカ赤黄、ズッキーニ、セロリー、玉ねぎ、トウモロコシ、などの夏野菜を使います。
まずはニンニクオイル（アリオ・オリオ）をつくり そこに上の野菜を角切りにして投入 して炒めます。
そこに出来るだけ上等なチキンヴィヨンをひたひたにそそぎ 暫く加熱したらオクラを投入５分位したら
オカヒジキを投入 一煮立ちしたら塩コショウして調味 出来上がり。
これを氷水につけて冷まします。 冷めたら適量のレモン汁加えて ミントを刻んで散らす。
＊ 勿論野菜サラダでもいいのですが こうやって加熱したほうがからだにやさしい感じがします。
ヴィヨンからタンパク質も取れますし・・・
最近のコース予約に付いたメニューです。
マグロのタリアータ 加熱野菜添え
今回のマグロは画像のものより
上質なものでしたので中心のレアー部分は
もっと深い色合いです。
＊ 感覚としては暖かいマグロのたたきを
冷やさずに温かいまま 暖かいソースで
頂くって感じでしょうか。
＊マグロはＥＸオイル胡椒ハーブなどでマリネーしておきます。
ソースは 済ましバター とＥＸオイルを半々 塩 コショウ
ケーパー シブレット 粒マスタード
トマト などを合わせ加熱して掛け回します。
先日ご予約頂いたスペシャリティ（特別メニュー）です。
ネット通販で買ってもこれくらいのお値段がしますので
この価格はかなりのリーズナブルな価格です。熟成子牛ひれ肉のロッシーニ風
まずはフォアグラをフライパンで焼きアルミフォイルに包んで保温して置きます。
フライパンに落ちた脂でひれ肉を焼きます。 オーブンにいれ加熱して仕上げます。
仕上がる 1分前にフォアグラを乗せて仕上げます。フォアグラの脂がひれ肉
に落ちて風味を添えます。このときフォアグラの内部温度が40℃位で
ひれ肉の内部がピンク色なら成功です。 ソースペリグー（トリフ風味）を
つくり回し掛けます。
ポテトのグラタンドゥフーネ風を添えました。
＊ 美食家ロッシーニ（作曲家）の名前が由来のお料理です。
切り口拡大画像
画像をクリックすると拡大します。
さくらの香りのパンナコッタと花びらのジュレ￥400
この季節の花の咲いている間だけの限定スウィーツ。
使っている桜はソメイヨシノではなくボタン桜(八重桜）です。
桜のパンナコッタの香りは花びらではなく葉っぱから移します。
花びらのジュレはこの写真では良く伝わらないかもしれません
が実際はとても涼しげできれいです。パンナコッタを口に入れると
桜の香りが・・・ん～・・・・いい香り・・・・
そして葉っぱのクルスティアンは、桜の葉を砂糖漬けにしてドライにかけてあるので超薄せんべい状態・・・
えびせんのようにパリパリと食べることが出来ます。
南ドイツのポテトサラダ ￥250
さて、お約束どおり第2弾 南ドイツのポテトサラダ（カトーフンザラード）です。
北のマヨネーズを使ったサラダもよいですが 意外とこちら
のほうが好きかもしれません。
いくらでも食べれて止まりません。
作り方 ジャガイモ500ｇのとき 出来れば崩れにくいメークインなどがよい
1： ジャガイモは皮つきのまま茹でる。 今とても大きなジャガイモがお店
に出ていますがこれは2等分あるいは4等分
してもよい。ただしそのときはたっぷりの食塩を加えて茹でる事。
2： この間にヴィヨンを400ｍｌくらい温めておく。
3： 茹で上がったときに煮崩れていないことが大事です。
すぐに皮を剥き 5から8ｍｍくらいの厚さにスライスするこれをボウルにいれ
2：のヴィヨンを注ぐ
ジャガイモがヴィヨンを吸ってさめるまで放置する。
4： 新玉ねぎ を半分くらい繊維に対して直角にスライスして
ジャガイモが冷めたら ジャガイモの上に加えて
塩コショウをして全体を混ぜ合わせる 塩加減を見てちょっと薄い位がよい
（ヴィネガーが入るので）
5： パセリ 粒マスタードにヴィネガーを適量加え混ぜ合わせる。
6： 最後にお好みの量のＥＸオイル加えて混ぜたものを全体
にまわしかけ混ぜあわせて出来上がり。
真鯛のカルパッチョパサディナソース・
スプーンスタイル・・・
中央のの画像は盛り合わせです。こちらのパターンのほうがご存知の方が多いかと思いますが・・・
イカ墨麺のスパゲッティ ￥1200 終了！
「イカ墨はいいけれど歯茎が黒く染まって」とか「手や衣服が汚れてとか」とかく
Complaintコンプレがあることも確かです。それならばと考えられたのがイカ墨麺です。
以前一度自家製でイカ墨麺を作りましたが今回は
イタリア ドロミティ メーカー産のパスタを使用しました。
欠点はコストです。通常麺の2～3倍なので・・このような価格になりました。。
春 ふきのとうペーストのスパゲッティ ￥850 終了！！「春の象徴」とも言うべきふきのとう が店頭に並び始めました。
出来ればなるたけ黄色掛かったものを選びたいものです。
これをペーストにして春野菜とともにスパゲッティに絡めました。
春の香りが口いっぱいに広がること請け合いです。
牡蠣のスパゲッティ ￥1100終了！
牡蠣をソテーして白ワインをフライパンの縁から
注ぎ同時にアルコールを飛ばしつつ
その煮汁をソースとします。 ですので
もちろんソースは牡蠣の風味タップリ
となります。
ヤンソン・フレステルセ（誘惑） Ｌサイズ ￥800 終了！
Ｍサイズ￥450
「ヤンソンの誘惑」
いかにも北欧らしい名前のヤンソンさんは僧侶
なんだそうです。
北欧の 「ジャガイモとアンチョビのグラタン」 です。
家庭料理なんでしょうからいろんなレシピー
があるようです。たとえばジャガイモ一つとっても
拍子切りにするとか、千切りにするとかネ。
さて、今回は基本的レシピーではありませんが、
イタリア風にモッツァレラを使いました。
イチゴのムース ￥500
イチゴが地元産 県外産共に最盛期を迎えています。
ビタミンCを一杯含んでいます。生き生きしたお肌に！
風邪予防に！この時期一杯取っておきたいですね。
合鴨のスモーク ￥450
とてもリーズナブルなメニューです。
この価格でしっかりとお召し上がりいただける
シーフードのマリネー ￥900
水の都ベネチアで良く見れる前菜です。
サンマルコ広場のレストランの店頭からみると
・・・・ あ～ある あるなどと思いながら
散策したものです。
イタリア野菜のサラダ ￥500
チコリ トレビス カルテルフランコ
イタリア野菜でサラダを作りました。
得別なお塩 胡椒 赤ワインビネガー ＥＸオイル
をお好みでかけて食します。
ぶりのスパイス焼きレモン風味 ￥500
スパイスは当店独自の４種のスパイスをブレンドしたものです。
三角のものがぶりで やや黒っぽいのはスパイスをたっぷりとまぶした
からです。 ぶり独特の風味をタップリのスパイスで抑え込みレモンのさわやかさ
で食します。
ジャガイモの千切りを焼いています。すなわちガレットを焼いています。
当店では基本的につなぎを使わずジャガイモから出るでんぷんでつないで
作ります。
今回はお魚の身を刻んで混ぜ込んで焼いています。
ポイントは表面をカリッと仕上げることです。
＊ ポテトとお魚のガレット ￥300終了！！
肉150ｇ ソース等 150ｇ豚バラ肉のトマト煮込み白ワイン風味 ￥850
バラ肉をソテーして白ワインを加えて煮詰めます。
トマトを加えてさらに炒め 香味野菜をソテーして
これに加え 更に水を加えて煮込みます。
とてもシンプルで飽きの来ない家庭的な味わいです。
ポイントは お肉の素材選びとその焼き方です。
メーン料理としてもパスタソースとして使うことも出来ます。
Ａｕｔｕｎｎｏ
秋刀魚をオーブンで焼きます。 秋刀魚のスパゲッティ ￥800
今年はなかなか店頭に並ばなかったお魚でした。 今年はもうだめかって
あきらめていましたが・・・最近になってやっと出始めました。 秋はやっぱり食べておきたいもの。
お野菜のコンソメ ￥300
だしなどは使わずお野菜だけからコンソメを引きました。
イメージとしてはお野菜の煎汁の方が分かりやすいと思います。
たっぷりのお野菜をひたひたの水で加熱します。3000ｍｌの水
で仕上がりが1500ｍｌでした。
とても優しい仕上がりなので 体調の悪いときや
動物性のものを取りたくない時にはうってつけかなって思います。
ポークと野菜の白ワイン煮 ￥800終了！！
めっきり気温が下がってきました。こうなると
やっぱり煮込み料理が恋しくなります。使っているものは
お肉 お野菜 白ワイン 水 だけです。シンプルだけに優しい
仕上がりになります。煮込み時間は1時間30分です。
お肉が口の中でほろほろと崩れていきます。
* ここがＰＯＩＮＴＯ！
豚バラ肉は脂の入り方が重要です。出来るだけ脂がミルフィーユ状に入った
良いお肉を選んでください。 それからお肉の焼き方がとてもしっかりとやくことが重要です。
あと、お野菜をタップと使うこと（玉ねぎ 人参 セロリー）
ポテトサラダ ￥300 終了！！
今回はマヨネーズを使ったポテトサラダです。
具材たっぷりで意外とさっぱりとした仕上げになったかなあっておもっています。
これに グルメのスパイスと呼ばれているタラゴンを少し加えてみました。
2日前のご予約が必要サーモンのコンフィ ￥1400
気が付くとサーモンはいろいろな温度で調理します。
ざっと考えてみると 180℃ 60℃ 40℃ 9～15℃ など様々です。
お魚は20 から焼成が始まりますので・・・・当店では この中の温度帯 9～15℃
だけが この焼成の温度を下回ります。（スモークサーモンがこれに当たります。）
今回は 40℃ 60分加熱しました。 これをいったん冷まし落ち着かせてから使います。
色がとってもきれいなままなのでルッコラを使ってグリーンのソースをつかいました。
ここでは右にタイムのハーブ塩をそえてみました。 いつもは使いませんが！
通常メニューでは塩昆布のみです。
・・・・見た目生のようだけど 食べてみると生ではない ホロッと崩れるような柔らかさ・・・
*ご注意ください
この調理法はご家庭ではやらないでください。なぜならこの温度帯での
調理は専門知識がないととても危険です。バクテリアが最も活発に
増殖する温度帯だということです。
マロンクリーム ￥400
秋も深まってきました。店頭には並んでいる栗をよくみます。
イタリアは世界でも有数の栗生産国です。
この時期街角には焼き栗を販売する人が立つのが風物詩となっています。
日本と同じように小さな小石の中で焼かれている栗が・・・懐かしく感じます。
一袋買うと ￥1000円くらいかな？ どっさりと入れてくれてとても食べきれず
捨ててしまったこともありました。
さて久しぶりにマロンクリームを作り 盛り付けてみました。
キッシュロレーヌ サラダ添え ￥400休止！！
お客様のご要望でキッシュロレーヌ 作りました。イタリア料理ではないのですが・・・
下に敷く生地を作り 中にフィリングを流し込みます。さてフィリングの中身とは
全卵 生クリーム ヨーグルト 塩・コショウ ベーコン 玉ねぎ キノコ 等
・・・で流し込んだらオーブンで30分焼き上げます。
辛子メンタイのペーストのスパゲッティ ￥850
今回特別に上等な明太がご厚意により入荷しました。
これを在庫限り通常価格でご提供いたします。
なくなった段階で終了となりますのでご了承くださいませ。
（2時間前のご予約が必要です。）ピッツァ 29ｃｍのＬＬサイズ
マリガリータ ＬＬ ￥1400
ＭＩＸ ＬＬ ￥2000
お持ち帰りの時
＊ Scatola con una foto dell'ItaliaピザＢｏｘ ￥200
サーモンとコラトゥーラのスパゲッティ ￥950休止！！
サーモンのコンフィを アリオオリオのスパゲッティの中に入れ
上がりにコラトゥーラを加えてフライパンであおります。
トッピングはドライニンニクを適宜に・・・
コラトゥーラ プティトマトとコラトゥーラのスパゲッティ ￥900休止！！
さて、レモンを使ったパスタメニューの第2弾としてこのメニューを提案します。
材料としては： プティトマト コラトゥーラ レモン汁 ニンニク
バジル ケーパーなどです。 魚醤の力は偉大です。
* コラトゥーラとは：イタリアのイワシを使った魚醤のことです。 その起源は 造塩よりも古く
古代ローマの時代から使われていたようです。 このころはまだトマトがありませんでした
のでもっぱらこの魚醤が活躍していて・・・結果この時代のお料理は全体にダークな色合いの料理だった訳です。
熟成豚フィレ肉のスカロピーネ きのこのソース
国産豚のフィレ肉を熟成させたものです。 これをたたき伸ばして粉を打ちソテーして
きのこのソースと合わせたものです。
これはチキンや七面鳥などにも応用できます。
けっこう好きなメニューなのでよく秋になると食べていました。
ワインを合わせるなら是非白ワインで！！
さあ 今日のまかないはこれに決まりかな？
ポルチーニときのこのスパゲッティ 合鴨のスモーク
￥850 + ￥200
合鴨スモークのトッピングです。
Ｅｓｔａｔｅ
・・・でもってサラダにしたものがストラッチャテッラのサラダ 4 です。 ￥900
ある意味カプレーゼの進化版といえるかも知れません。
モッツァレッラよりやわらかいので しお レモン オリーブオイルなどの調味料やトマトなど素材の味のなじみが良く
人気なのかも知れません。
＊ この冷凍食材を良い状態に戻すのはゆっくりと時間を掛けないと良い状態に戻りません。
なのでお手数ですが前日のご予約が必要です。
最近のご予約料理からのメニュー紹介です。
冷製魚介のハーブスープ
ここでは 活ホタテ貝柱 ハマグリ 真鯛 エビを使っています。画像のスープの色は
ハーブの種類 処理方法等により違いが出ます。
今回は シブレット セルフィーユ タラゴン など使いました。
＊ この料理のポイント
まず、 特別にヴィヨンはつかいません。
1：小鍋に人数分の水を入れ沸かします。そこへ魚介を順次入れて適正の時間で加熱して
取り出し冷ましておきます。この煮だした煮汁を漉して塩コショウで調味して コーンスターチ
で少しトロミを漬けておきます。
2：用意しておいたハーブ類をさっと湯通しして包丁で細かく刻みます。
これを1：のスープに混ぜこみベースのスープを完成させます。
3：器に冷ましておいた魚介を盛り2：のスープを流します。
先日の予約料理鯛のフライ コラトゥーラのソース添え
鯛をフライに揚げ ねぎと赤ピーマンのジュリエンヌｌと コリアンダー をトッピング
*コラトゥーラのソースを添えました。
* コラトゥーラのソース
コラトゥーラ、 オリーブオイル、レモン、アサツキ、シブレット、胡椒など・・
今週入った予約料理 優しさのヴィヤベース
参考価格一人前 ￥2600
通常の濃厚さが売りのヴィヤベース（ソースに近い感じです。）
ではなくあくまでもサラッとした癒しのスープを目指しました。
ここでは 白身魚（真鯛） とエビのクルネ、ハマグリ を入れました。
クルネとは和食さんでいうところの 「しんじょ」 と思っていただければよいでしょう。
ここでは すり潰したエビにぶつ切りのエビを加えて卵白などを入れまとめたものです。
日本のお鍋のように食べられる食べやすさの お魚の鍋料理をイメージしたということです。
* ちなみにイタリアではスパゲッティではなく リングイーネ を使います。
まだ誰もやったことのないレシピーでいかが？スパゲッティ アリオ・オリオ・ペペロンチーノ
（Spaghetti All'olio Di Aglio E Pepe）
ニンニクと唐辛子オイルのスパゲッティ当店風 850
イタリアンパセリがフレッシュで豊作なのでこんなメニューを作りました。
一人前のニンニクとして ４～６ケたっぷりと使っています。
例えば 2ケは ニンニクのペーストに 1～2ケは フライにしてドライ状態に
もう 1～2ケはフライをウエット状態に
この3状態のニンニクを使うことで安定した乳化が出来ます。
ブッラータ 1 ブッラータ 2
ストラッチャテッラ と ブッラータ
＊ ブッラータとはモッツァレッラを引きちぎり生クリームに漬けこんだもの（ストラッチャテッラ ）
をモッツァレッラで包んだものです。フレッシュでとても賞味期間の短い食材です。
つまり中身の解けた部分が ストラッチャテッラ ということです。
今回は冷凍の「ストラッチャテッラだけのもの」 があると言うことなので仕入れしてみました。
元来食べ方としてはとてもシンプルで 塩 コショウ オリーブオイル振って食します。あとはトマトを添えて。
食感としてはブッラータ 1の画像からもわかるようにモッツァレラより柔らかな食感が想像できると思います。
Ｐｒｉｍａｂｅｌｌａ
お体を気遣っている方に！ 優しさと 滋養たっぷりのスープ デトックス効果も期待できるかも・・
小かぶのポタージュ・リエ
とても心血を注いで作り上げた安らぎのスープです。
4： 材料は小かぶ メークイン 玉ねぎ より良い牛乳ということでチーズを
作ることが出来る低温殺菌牛乳 上等なチキンヴィヨン
5： 味の元になるヴィヨンもとても重要です。
今回は鶏がらの首骨 鳥手羽先 更に栄養素を補完するために真昆布とどんこ（干ししいたけ）
その他 玉ねぎ、人参、セロリー、ブーケガルニ、粒胡椒を加えて
煎じました。 ですのでとても上等なヴィヨンになっていたと思います。
＊ かぶの栄養素 特に葉っぱが重要！
β-カロテンを非常にたくさん含んだ食材です。
β-タカロテンは抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られていますが､
その他にも体内でビタミンＡに変換され、髪の健康維持や、
視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして､喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています
さらにビタミンCも豊富
これは 風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があるそうです。つまり、美容に良いという事ですね。
さらにさらに カルシウムやカリウムを多く含んでいます ここは説明いりませんね！
ヨーロッパではアスパラといえば春の象徴です。 中でもドイツでは大盛り上がり・・・白アスパラ（Weiss Spargel）ヴァイス シュパーゲル祭り
特にドイツでは町中にホワイトアスパラのスタンドが・・・・晴れ渡ったさわやかな空の下 白ワインを傾けつつホワイトアスパラを食す・・・
こうやってドイツ人は重苦しい冬から解放され春を迎えて至福のときを過ごします・・・
その様子は日本人の桜に対する思いに近いのかしれません。 個人的には上越高田の桜祭り「観桜会」が思い出されます。
そう・・・その収穫時期は桜前線ならぬ アスパラ前線となり 南ドイツから始まり北ドイツに上がっていきます。 まるでいっしょじゃん・・・
そこでは「皮の早むき大会」とか 「アスパラの女王」なんてコンペもあるんですよ！！
ホワイトアスパラの処理（茹で方） 直径２ｃｍ～２．５ｃｍのもの
1： Wアスパラの皮は硬いのでほぼ全体（80％）を剥きます。底の部分を１cmくらいをカットします。
このカットした部分と皮はゆでるときに使います。
2： ゆでるときは０．５％の塩とレモン少々を加え茹で上げます。竹串がスッと通るくらい迄茹でる 今回は６分くらいかかりました。
3： ゆでたアスパラはその茹で湯の中で冷まします。そうすることでアクやえぐ味が抜けます。
春のヨーロッパではアスパラといえばホワイトアスパラです。
レモンのスパゲッティ ホワイトアスパラ添え ￥800+￥200
よりご注文しやすいようにスパゲッティにホワイトアスパラをトッピングしました。
これならば+￥200でホワイトアスパラを試食できますからね。
そうそう 缶詰のただやわらかいホワイトアスパラ
とはぜんぜんちがいますよ！！
もちろん +￥200 で生ハムトッピングもできますよ！
白貝のマリネー パサディナソース ２ヶ付け ￥450
北海道産白貝をワイン蒸した後マリネーにして お皿に戻し パサディナソース
を乗せました。こんかいは とても砂を噛んでいて下ごしらえに時間がかりました。
＊ ズワイガニのタルタル
カニ風味のレタスのマリネー、アボガドカニ風味、ズワイガニ、フルーツトマトのケッカ
それぞれを順番に重ねました。あとはフルーツトマトのソースを添えました。
先日のご予約料理です。
骨抜き ホロホロ鳥のロースト野菜とお肉の詰め物
ホロホロチョウの骨を抜いて野菜とお肉のソテーを詰め込みお裁縫をして
形を整えオーブンで焼き上げました。 ですのでご家庭でも簡単に包丁を入れてカットできるので
ラクチンです。
ホロホロ鳥
ホロホロチョウといえばフランスを想起しますが
原産国はモロッコやチュニジアあたりだったと思います。
姿形からも想像できるように雉科で原種に近く 牛に対する水牛のように神経質で
飼育が難しいようです。
味はブロイラーより濃厚で 日本で言えば地鶏に近いのかも知れません。
しかし地鶏ほど高価ではないので比較的使いやすいかも知れません。
調理法はほぼ鶏と一緒と考えて頂ければよいと思います。
ホロホロ鳥のコンフィ ￥1450
そんなホロホロ鳥をコンフィにしてみました。
ババロアのテラミス ￥300
当店オリジナルのＤｏｌｃｅ 軽さを追い求めたら
こんな姿になりました。
お客様の反応は好評のようです。
チャックロールのタリアータ ￥900 ～ ￥1200
＊ チャックロールとは 日本ではザブトンとも呼ばれているようです。
肩ロース近辺の希少部位のこと（1頭から数キロしか取れない）
でサシはありますが、後味にいやみがなく、
上品でとろける食感とコクのある味わい
を楽しめます。 焼肉屋さんでは 上ロ－ス として提供されることが、多いそうです。
これをシンプルにレモンバターソースで食します。
＊ ベルガモット
産地は主に南イタリア・・・ 柑橘類です。
お酒の香料として加えたり エッセンシャルオイルとして使ったり・・・
ベルガモット精油には、なんとなく気分が落ち込んだり、憂鬱になってしまった時に嗅ぐと
元気になれる効果効能があります。
ふわふわ・オムレツ スフレ
1時間前のご予約が必要です。
フランスの世界遺産モンサンミッシェル
の名物オムレツを作って見た・・
全体の焼き上がりは右の画像のようになります。
拡大画像を見るには右の画像をクリックしてください。
熟成子牛ひれ肉のポアレ・ソースマディール
￥3500 ⇒ ￥1900 ～￥2300
不定貫（重さが一律ではない）なので ｇ によってお値段が変わります。
かなりのお値打ち価格で登場です。
さて、今回限りになるのかどうか？？？？
＊ 前日予約で願います。
ズワイガニと黒オリーブのオイルソース
ズワイガニってやっぱり高いですね！ 今回はいつもの販売員に何とか買ってくれって
頼まれたので ・・・お安くしてもらって買ってあげました。ですのでこの価格で 個数限定です。
売れ切れの場合はご容赦くださいませ。
オイルソースなのですがかに味噌入りのオイルソースです。ですのでさっぱりとした
かに風味を味わうことが出来ます。
ズッパ・イングレーゼ ￥400
典型的なイタリアのドルチェです。 またテラミスの原型などと呼ばれることも・・・
スポンジに アルケルメスと言うリキュールをたっぷり染込ませ。デプロマットソースを重ね、これを繰り返し チョコあるいは
フルーツなどを乗せイタリアンメレンゲを乗せてバーナーで少しやきめをいれます。
確かに、テラミスの場合ビスケットにたっぷりのエスプレッソをしみ込ませソースを乗せて
重ねてつくりますから 作業としてはとても似ています。
クレメダンジュ ￥400 ￥300
フォルマッジョ・ブラン（フレッシュチーズ） イタリアンメレンゲ ホイップクリームなどを混ぜ合わせたもの。
これにお好みのソースをかけて頂きます。ふあふあとした軽い口当たりが特徴です。
ポーランド風ベークドチーズケーキ ￥300
当店オリジナルレシピによるケーキです。従来のずっしりと重厚なチーズケーキではなく
牛乳から自作したクリームチーズ・ ヨーグルト・メレンゲを使ってとても軽いベークドチーズケーキを
つくりあげました。
イカ墨入りの自家製麺でペスカトーレを作ってみました。ペスカトーレ・イカ墨のスパゲッティ ￥1200 →￥1100
今後いろんなものを練りこんで さまざまな自家製麺を提案したいと
思います。基本的には数は出来ませんのでコースなど予約
に使う事になりそうです。
おまちどうさまです。今シーズン最初の渡り蟹です。！！
渡りがにのスパゲッティ ￥1200
さて今年の入荷はどうでしょうか ・・願わくば年末まで続いて欲しいものです。
それはさて置き やはり蟹のこくのある味は格別。
いつもはこのまま 左画像 のようにお出ししています、右の画像のように少し生クリームを加えて見ても贅沢感
のあるメニューとなります。
先日お客様のご予約でこんなメニューが出ました。
クレープシュゼット炎のパフォーマンス
ホテルなら￥3000～3500くらいなので超リーズナブル！！
炎のパフォーマンス クレープシュゼット
左の画像は炎がオレンジの皮を伝って流れ落ちる クレープのオレンジソース煮・・・あったかい
様です。同時にオレンジの香りも一緒に運んで デザートです。（ただしコースの中
欲しいと願いつつ下のクレープのオレンジ煮の では一人前一枚付けとなっております。）
中で残ったブランディーのアルコール分が更に ２枚付けは多すぎるというお客様のお声
燃え上がっている様子です。 を反映いたしました。
しかし、今回のお客様はお一人様３～４枚ペロリと
召し上がってしまいました。
テラミス（Teramisu) ￥400
自家製クリームチーズを使ったかる～い感じのテラミスです。
Terare（テラーレ引き上げる）、mi (ミ わたしを）、su (ス 上）
直訳すると「わたしを上へ連れてって」てな感じになります。
意味に関しては皆さんご自分でご自由にどうぞ。
その昔日本で大ブレークしたドルチェ・・・懐かしく思い出されます。
久しぶりに作って見ました。
スペシャリティ(特別予約料理）
今年のX7masの特別料理スペシャリティです。
パエーリア
魚介のピラフ サフラン風味
今回はリゾットではなくパエーリアパンを使って
サフランの風味でリゾを食していただきました。
画像をクリックすると拡大します。
オマール海老のクレピーヌ（網脂巻き）トリフの風味
X'masですので贅沢な食材としてオマールを使いました。
殻から身を剥がすためにちょっとボイルしました。
背中のわた部分を少し広げたところに小さくダイス切りしたポテトとセロリ
を軽くソテーしてトリフを加えたものを詰め込み網脂で包みます。
軽く焼き色が付くくらいに焼いたら白のポルトワインを加えフランべします。
頭から取っただし汁フォンを加えてふたをして加熱します。
軽く火が通った状態でオマールを取り出し残った煮汁にトリフを加えこれをを詰めて
ソースとします。
画像をクリックすると拡大します。
牛ひれ肉のロッシーニ風
まずはフォアグラをフライパンで焼きアルミフォイルに包んで保温して置きます。
フライパンに落ちた脂でひれ肉を焼きます。 オーブンにいれ加熱して仕上げます。
仕上がる 1分前にフォアグラを乗せて仕上げます。フォアグラの脂がひれ肉
に落ちて風味を添えます。このときフォアグラの内部温度が60℃位で
ひれ肉の内部がピンク色なら成功です。 ソースペリグー（トリフ風味）を
つくり回し掛けます。
ポテトのグラタンドゥフーネ風を添えました。
画像をクリックすると拡大します。
ホワイトチョコレートのスープ
ホワイトチョコレートを溶かしリコッタチーズと牛乳 生クリーム を加えて
スープとしました。
Ｔｏｐ Ｉｎｄｉｘ（総目次）
魚介のリゾットサフラン風味
サフランと魚介を使ってちょっと贅沢な
リゾットをつくってみました。
* イワシに含まれる一般的な栄養素は？
たんぱく質 ビタミンA、ビタミンB、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK 葉酸
カルシウム 鉄分 セレン リン
などがあります。
特にビタミンB群やビタミンEは非常に豊富に含まれており、女性、とりわけ妊娠中や授乳中の方は、
積極的に摂ると良い食品のひとつだそうです。。
また、カルシウムや鉄分なども豊富で、かつ、それらの吸収を助ける働きをするビタミンDも同時
に含まれているため、イワシひとつで丈夫な骨や身体を作ってくれる優秀な食品です。
DHAやEPAが生活習慣病も防ぐ！
血液サラサラ効果
脂肪燃焼効果
コレステロール値改善効果
中性脂肪を低下させる効果
DHAやEPAは従来から身体や脳に良い成分として知られていますが、意識して摂りたい成分として話題
の「オメガ3系脂肪酸」でもあるのですね。
いわしはDHA・EPAともにバランスよくたくさん含まれていて、頭をスッキリさせ、記憶力や学習能力
もアップさせる効果があるので、子どもからお年寄りまで家族みんなで摂りたい食材です。
などなどが期待されています。どんだけすごい食品なんでしょうか。
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* バジルに含まれる一般的な栄養素と効能？
抗酸化効果を持つベータカロチン
カルシュウムK（日本人に不足している）
シネオール ダイエット効果が高い
オイゲノール 殺菌作用が強い
意外とカルシュウムも多く含んでいることに驚きです。
ですので効能として
アンチエイジンｸﾞとダイエット効果
健康維持
ストレス軽減
などが期待できそうです。
* ファッロとは？
ファッロとは7千年もの歴史を持つ古代小麦の一種スペルト小麦の別名です。
味・食感・栄養分ともに本国イタリアだけでなくヨーロッパを中心に注目されています。
ファッロの栄養価は普通の麦と比べると抜きん出て高い。
たんぱく質の含有量は高く、大量のビタミン（A、D、C、E)、ミネラル、必須アミノ酸、リジン、
スレオニン、ポリ不飽和脂肪酸など、普通の小麦にない栄養分を含んでいる。
普通の小麦の栄養は外側にあり、精製される途中で削り取られてしまうが、
ファッロの場合は栄養が中心にあるので精製をしてもなくなることがない。
食感は噛むと小麦の香りがストレートに感じられ、ぷちぷち、もちもちした独特の食感は
粒状の形をしたパスタでも食べているかのよう。
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Ｔｏｐ Ｉｎｄｉｘ（総目次）
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