左側から 1：渡り蟹トマトソースのSP ￥1200 2：パエリア ￥3500～
3：ボンゴレSP￥1100 4：ブロッコリーのオイルソース￥700 5：きのことポルチーニのSP￥850
6：牡蠣のソースＳＰ￥1100
カッソーラ Cassoeula ￥1500
スペアリブとキャベツの煮込みのこと・・・北イタリア ロンバルディアの郷土料理です。主にミラノ近辺が有名のようです。 現地ではキャベツはちりめんキャベツを使います。他にゼラチン質を取り入れるために豚足や豚の耳を入れたりします。 当店では代用として鶏の手羽先を使って煮出しています。 やっぱり煮込み料理って骨付きが 美味しいですね。 寒い冬はこっくりと煮込んだ煮込み料理が最適でなぜか癒されます。
いろんなレシピがあると思いますがここでは 小麦粉を入れたり卵を加えたりはしません。シンプルにジャガイモだけで作ります。この時期（1～２月）はジャガイモがとても美味しいのでこれを生かしたいと思います。これに自家製のサワークリームを使って「サワークリームオニオン」を作ります。これをガレットにたっぷりとトッピングしたのが私が好きです。
ジャガイモのガレットサワークリームオニオン添え ￥400
ガレットの後ろの曲がりスプーンに入っている白いソースが(サワークリームオニオン)です。 サワークリームはなかなか手に入りづらいので生クリームを使って作りました。 ちょっと頑張って上等な生クリームを使いました。 いろんなソースを使ってきましたが このサワークリームオニオン今までのどれよりもびっくりするほどぴったりフィットするので驚きました。
ローラン ￥300
伝統的なレモン風味の焼き菓子。 イメージは田舎のお祖母ちゃんが、、孫娘にせがまれて作った焼き菓子・・・提供するときはカットしてお出ししますが…外側がクリスピーで中はスポンジのようなしあがりです。
とても素朴で卵白だけを使った焼き菓子です。生地はスポンジケーキのようですが焼きあげるときはスポンジの時とは反対に一気に熱を掛けて焼きあげます。ですので表面はパリパリの状態に上げることを目標とされます。したがって食感はビスケットとスポンジの中間といった感じのものです。生地にレモンの皮を擂って混ぜこんであり爽やかな仕上がりとなっています。
フルッタ・ディ・マチェドニア
イタリアのフルーツカクテルです。マチェドニアとはマケドニアのことで様々な人が集う地ということから「混ざったとかいろいろ入ったと」いう意味になります。フランスでは「マセドアンサラダ」というといろいろ入ったサラダということになります。
アクアパッツァ ￥1500
店頭でアジを見つけたので「アクアパッツァ」を作ってみました。ミニトマトはオフシーズンなので低温のオーブンを使ってドライトマトにしたてました。なぜかというとトマトは今オフシーズンなので糖度が足りないと考えてオーブンで水分を飛ばして糖度をあげてつかいました。
マグロのタリアータ加熱野菜添え \2000
マグロを使った温かなカルパッチョ・・・って言ったら伝わりますか？ タタキのようにも見えますがタタキのように氷で冷やしたりしません。マグロは加熱したままで温かなソースを掛けていただきます
イワシときのこのサルディニア風 ￥950
店頭でイワシを見つけました。イワシと聞けばイタリアではフェンネルというハーブをよく使いますが近隣ではなかなか手に入らないので「フェンネルシードとセロリー」で代用しようと思います。イワシは手開きしてソテーしたものです。
ウフ・アラ・ネージュeuf-a-la-neige
先日のコース料理にDolceとして提供させていただきました。卵黄で作ったアングレーズを敷いてその上に牛乳で加熱したメレンゲを取ってソースの上にのせてカラメルソースを掛けて頂きます。
レモンとクリームのスパゲッティ ￥950
レモンとクリームを使ったスパゲッティです。以前に「レモンのスパゲッティ」というメニューがありましたよね。下にスクロールするとその画像があります。 実はレモンのスパゲッティには３種類あります。 大まかですがおよそこんな（下のような）感じです。
1：レモンとオリーブオイルを使ったもの
2：レモンとオリーブオイルバター チーズを使ったもの・・・・以前のタイプです。
3：レモンとクリーム チーズを使ったもの・・・・これが今回のタイプです。
ホンマグロアボガドのタルタル ￥2700
今回は贅沢にホンマグロを使っちゃいました。キハダまぐろならば￥1200～￥1500くらいになります。
ポークフィレ肉のフライパンロースト ￥1500
フィレ肉の中をピンクに焼きあげること集中しました。内部温度は65位目指して焼きあげました。
*画像をクリックすると拡大版が見れます
秋刀魚とトマトのスパゲッティ ￥900
希少なお魚となった秋刀魚・・２年ぶりの登場です。
交雑国産牛脛肉のブルゴーニュ \1700
フリッタータトマトのケッカソース ￥400
アスパラの塩釜 （今回はグリーンアスパラです。）焼きあげ時間２０分 ￥1000
農家さん直送のアスパラをそのまま塩釜で調理しました。
上の画像：アスパラを塩釜に閉じ込めた焼きあげる前の状態です。
下の画像： 塩釜を焼きあげ開いた状態です。 お断り：画像ではホワイトアスパラを使っておりますが今回のメニューでは表記の通り グリーンアスパラを使っておりますのでご了承くださいますようお願いいたします。
特価個数限定 訳あり商品 無くなり次第終了！
国産交雑牛のタリアータ ￥2400 → ￥1200
早い者勝ちです。残りわずか
冷製スパゲッティーニ・ラタトゥユのソース ￥1200
細めの麺スパゲッティニを使ってラタトゥユをソースベースにして冷麺を作り上げました。
フランボワーズのソルベ ￥400
ほぼフルーツそのものから作ってありますのでとても濃厚なので
下にバニラアイスを敷きその上にこのソルベをトッピングした方が食べやすいと思います。
ラタトゥユ・クスクス・ポーチドエッグ ￥700
ズッキーニがたくさん店頭に並んでいます。時には丸いズッキーニなんかもならんでいたりします。ということで夏野菜の炒め煮「ラタトゥユ」を作りました。 「 ズッキーニ なす パプリカ 玉ねぎ」が主役で ,あとオリーブオイル ニンニク バジル又はローリエ 塩コショウが脇役です。あとは必要ありません。 大事なことはどの素材をどれだけ炒めるのかが味を決定します。全部一緒にに入れると失敗します。ここはあくまでも夏野菜のうまみを引き出すことが肝要です。これが出来れば何かヴィヨンを入れたりしなくとも、いや 入れない方が優しいお味になるのです。 温かくても冷たくても美味しく いくらでも食べられます。
冷製夏野菜のスープ ￥600
たっぷり夏野菜のヘルシーなスープです。 パプリカ赤黄 ズッキーニ オクラ トウモロコシ セロリー 玉ねぎ おかひじき にんにく ミントがたっぷりと入っており 塩コショウ レモン汁 で調味しています。 暑い夏にはうってつけなメニューだとおもいます。
今が旬！スパゲッティ アッレ ボンゴレビアンキ ￥1100
アサリは一年中店頭にありますがパスタソースにするなら今が一番の時期です。例年通りなら6月中旬から７月中旬迄が自分の中での期間です。もちろん産地やその年の気候も影響するでしょうが・・・ この時期なら何も加えずに素材だけで十分に美味しく頂けます。 アサリは高たんぱく低脂肪で大変ヘルシーですのでこの時期を逃さずいっぱい頂きたいものです。
スープの王様 美しくクリアーで しかしこの上なくリッチで濃厚！！
「ビーフコンソメ」を3日掛けて作りました。 先ずヴィヨンをひいた後 一度コンソメを引いて 更にもう一度挽肉 野菜 卵白を使ってもう一度ひきました。よって画像 7 のように濃厚かつ美しくこの上なく贅沢なコンソメが仕上がります。
1：牛筋 手羽先 香味野菜などでヴィヨンをひきます。
一日置いて冷まし油脂を分離させます。油脂は取り除きます。
ヴィヨンはほとんどゼリー状になります。
2：牛ひき肉 香味野菜 卵白を混ぜ合わせ ・・・卵白が泡立つくらいにしっかりと混ぜる
3：1：のヴィヨンを少し溶かし2：を入れてかき混ぜます。 卵白がなべ底に当たらないようにかき混ぜながら加熱します。水温が60℃近くになると卵白が少し固まりはじめます。そうなったらかき混ぜるのは止めましょう。
4： 真ん中に穴をあけるように具材を外側にのっけて行くと、これを何回も繰り返しているうちにこんな風に穴が開き透明なコンソメがのぞいてきます
5：こんな風に透明に仕上げることを目指して作業します。
6：木綿ネルを使って（ミヨネットを散らしておきます）風味を付けながら静かに漉していきます。ここで慌てたり強引に具材から水分を絞り取るようなことは止めましょう。あくまでも静かに・・
7: 美しく透明だけど濃厚な「ビーフコンソメ」の出来上がりです。
＊：今回は 3：～6：を２度繰り返したということです。ふつうは一度だけで こんなことやりませんけどね！ 3000ｍLの水を使って出来上がりが300ｍLでした。
冷製フルーツトマトのスパゲッティーニ ￥1200
フルーツトマトが入荷しました。今後の使える時間を考えて・・・ 6月７月しかありませんのでもう始めようと思います。
＊：どうしてもトマトの湯剥きから始まりますのでお時間が掛かってしまうので予め 、例えば、１時間前までにご予約頂けたら幸いです。スムーズな提供に繋がります。
桜のパンナコッタ Mサイズ ￥300
Lサイズ ￥500
ソメイヨシノは散ってしまいましたが八重桜が今満開です。
恒例の桜のパンナコッタを今年もお客様からの催促もあり仕込みました。 中心のパンナコッタに桜の葉っぱから香りを抽出してあるのでパンナコッタを食べることで春の香りを楽しめます。 周りのワインゼリーの中に花びらを封じ込めましたのでこのゼリーで花びらを想起することが出来ます。 添えてある葉っぱはグラニュー糖でサンドしてオーブンで1時間掛けて乾燥させてクルスティアンにします。グラニュー糖をまぶした葉っぱのおせんべい誕生です。 もちろん食べられますよ。
ヨーロッパの春と言えばホワイトアスパラでしょう。 日本では、そもそもアスパラと言えばグリーンアスパラを思い浮かべますが・・・特にドイツ人は日本人が桜を見て春を感じるように 市場や農場近くの道端で大量のホワイトアスパラを見ると 寒く辛い冬から抜け出し春を迎える喜びが爆発します。
ホワイトアスパラ
スパゲッティ・アル・リモーネ レモンのスパゲッティ ￥850
カモスモークをトッピングすると プラス ￥200
ホワイトアスパラをトッピングすると プラス ￥200
以前に 日本映画のロケ地になり一躍有名になったヨーロッパ有数のリゾート地です。
アマルフィ海岸 このあたりの特産がレモンなのでこんなメニューが誕生したのだと思います。 もともとはそこにあるもので作られたもので おそらくはまかないとして食べられたものとおもいます。ある日本の旅行者の方がたまたまこれを食べ 食べやすいメニューなので感激してブログなどで書き込みそれが拡散したようです。
現地では、レモン自体をパスタに練り込んだものもあるそうです。 そのうち当店でも作ってみようかと思っていますが・・・
グリーンアスパラのミラノ風 ￥500 準備中！！
ホワイトアスパラのミラノ風 ￥720
春と言えばアスパラです。 日本ではあまりなじみがないですが
ヨーロッパではアスパラと言えばホワイトアスパラの方をイメージします。
ですが仕入れの関係でここではグリーンアスパラを使っています。
アスパラはバターソテーしてポーチドエッグを乗せエシャロットの微塵切りをソテーしてケーパーと粒マスタードを加え澄ましバターとオリーブオイル ビネガーを加え塩コショウで調味したものを掛け回します
南ドイツのポテトサラダ ￥300
南ドイツのポテトサラダは普段日本で見られるマヨネーズを使ったものとは基本的に違います。材料はポテト 玉ねぎ 粒マスタード イタリアンパセリ ビネガー EXヴァージンオイル 塩コショウです。結構シンプルですが、決定的な違いは ・・茹で上がったジャガイモの皮を剥いて適度な大きさにカットしてボウルに入れます。このボウルの中に熱々のヴィヨンをひたひたに注いで一晩置きます。朝冷めたらジャガイモだけを取り出して調味します。
EXオイルはご自分の好みで入れますので さっぱりと仕上げることが出来ます。更にさっぱりと仕上げたければ先ほどのヴィヨンを加えるとよいですよ。
ペンネゴルゴンゾーラ ￥900
チーズ好きの方には打ってつけのメニューかも知れません。とても強いソースなのでやはりパスタはペンネがフィットするようです。ここではゴルゴンゾーラ・ピカンテを使います。どうしてもスパゲッティにしたいのであれば 私ならばゴルゴンゾーラ・ドルチェを使います。
赤カレイ・ベーコン・マッシュルルーム蒸し煮ソース ￥1600
最近ナメタカレイあるいは赤カレイを店頭で見かけます。魚を筒切りにしてハーブオイルでマリネします。深めのお皿に入れてベーコンとマッシュルーム・シイタケ・魚のフォンを入れて蒸し器に掛けます。 蒸しあがったら 蒸し汁を小鍋に移し茹でたほうれん草の葉先を刻んで入れ塩コショウで調味して、コーンスターチで繋ぎます。
（＊今回は生クリームバターが嫌いな方がいらっしゃったのでほうれん草とコンスターチを使いました。 本来ならば小鍋に蒸し汁を移す前に 白ワインとドライベルモット（ノイリープラット）入れて煮つめてそこににバターと生クリームを入れて仕上げる予定でした。）
牡蠣のグラタンフィオレンティーナ ３ケ付 ￥1200 終了！！
いよいよこの時期がやってきました。牡蠣は滋養が高いのでこの時期いっぱい食べて 寒さを乗り越えましょう。
牡蠣のスパゲッティ ￥1100 終了！！
シンプルに牡蠣をバターソテーして白ワインを注ぎ詰めました。ですから何味って聞かれたなら・・・「牡蠣味です」って答えます。牡蠣はたっぷりとうまみを持っていますのでソテーして煮詰めれば立派なソースになります。
チキンコンフィ サラダ添え ￥1200
コンフィとは通常オイルの中で低温で加熱してそのままオイルの中で保存して 提供するときは表面をパリッと焼きあげて仕上げる調理法です。仕込み段階において 当店ではまずモモ肉をブランディーで消毒してから塩コショウハーブなどでまぶして２４時間冷蔵庫に保存します。
加熱後オイルの中でそのまま保存するのでかなり保存性の高い料理となります。
ジャガイモのガレット
テラミス Teramisu ￥400
この状態だと え～と「ムース」ですって言えば誰でも信じてしまいそうなほど柔らかです。 なので階層状にはなりません。もしどうしても階層を見せようとするなら透明の容器に一人前づつ作ってい くしかないのです。 ＊今回はすべてイタリア食材を使って本場使用にしてみました。土台はBONOMIのフィンガービスケットでクリームはマスカルポーネを使っています。
（上の画像は抹茶のテラミスです。）以前は全部自家製で作っていました。画像上。 つまり自家製のクリームチーズを使い 土台はスポンジです。
キャベツ・モッツァレッラ・ベーコン・挽肉のミルフィーユ ￥600
素材を階層状に重ねてオーブンで焼きあげました。 上の赤い実はクコの実です。中華では内臓に良いとされています。 今は季節素材のキャベツが一番おいしい時期で滋養も大変高いですのでいっぱい食べてこの時期を乗り越え春をむかいましょう。
牡蠣のグラタンフィオレンティーナ ３ケ付 ￥1200
いよいよこの時期がやってきました。牡蠣は滋養が高いのでこの時期いっぱい食べて 寒さを乗り越えましょう。
イチゴのムース ￥500
ホットバタードラム ￥600
ラム酒 バター 角砂糖を使って作ったものです。体を温めエネルギーを 充填できるように考えられたホットドリンクです。
ホットワイン ￥900
赤ワイン 砂糖 シナモン クローブス 柑橘類の皮等を入れて 温めたものです。 その昔自分がヨーロッパで飲んだものは白ワインベースの物でした。 ヨーロッパの冬はとても寒いのでテラス席だったりしたときに頼んだりしていました。
真鯛のカルパッチョ・パサディナソース ￥300
画像ではキャビアが乗って言いますがこのメニューでは乗っていません。
カッソーラ Cassoeula ￥1500
スペアリブとキャベツの煮込みのこと・・・北イタリア ロンバルディアの郷土料理です。主にミラノ近辺が有名のようです。 現地ではキャベツはちりめんキャベツを使います。他にゼラチン質を取り入れるために豚足や豚の耳を入れたりします。 当店では代用として鶏の手羽先を使って煮出しています。 やっぱり煮込み料理って骨付きが 美味しいですね。 寒い冬はこっくりと煮込んだ煮込み料理が最適でなぜか癒されます。
カッソーラ リーズナブル版 ￥1100
お求めやすいようにダウンサイズしてあります。
雪下とカンランとミートボールのスパゲッティ ￥900
やっとカンランが寒気に当たり甘みも乗ってきたようです。ミートボールも添えてオイルソースで頂きましょう。 残りのカンランでザワークラウトを仕込みますので1週間ほどお待ちください。
牡蠣バターソテーのスパゲッティ ￥1100 準備中！
牡蠣はソテーして白ワインを注ぎます。アルコール分を飛ばし煮詰めてバターでつないでソースとします。したがって何味かって聞かれれば当然牡蠣味ですって答えますよ
シーフードのマリネー ￥900
水の都ベネチアで良く見られる前菜です。
ポークフィレ肉のロースト フライパンで・・
ポークフィレ肉をあえてフラパンを使っておだししました。フライパンを使うことでいつでも火の入り具合を確認できるので。少量を調理するのに向いています。ただ時間はそれなりにかかります。 1：常に弱火で加熱する。2：焼いた時間と同じ時間を休ませる。 この作業の1：2：を3回繰り返すことになります。そうすることで上の画像のように中心がピンク色に仕上がります。 ソースは 、赤玉ねぎ、ケーパー、粒マスタード、トマト、イタリアンパセリ、塩コショウ、レモン汁、EXオイルを合わせて使います
黒毛和牛の黒毛和牛黒毛和牛黒毛和牛
黒毛和牛のブルゴーニュ ￥2500
今年のクリスマスのメーン料理です。国産黒毛和牛を赤ワインと香味野菜に一晩漬け込みます。翌日お肉と香味野菜を取り出してワインは別の容器に入れておきます。肉とお野菜はそれぞれに焼き炒めします。これを煮込み鍋に入れてオリーブオイル加え軽く炒めて温度が上がったところで一気に赤ワインを投入して（強火で）ワインがオリーブオイルとなじんだらここで水を加えて沸騰したらフォンドボーを加えて煮込みます。 ざっとしたあらすじはこんな感じで・・・２時間くらい煮込みます。仕上がったらお皿に盛り付けマッシュポテトを添えます。 画像ではジャガイモのグラタン・ドゥフーネ風が添えてあります。
溺れだこのスパゲッティ ￥1200
1度煮たフォンを使って もう一度タコを煮ました。このフォン を使ってパスタメニューとしました。タコの煮汁でタコのソースを作ったってことですね。 ここではリングイーネを使いました。
タコとセロリーのサラダ Insalata di polpo近代の呼び名
古くは Polpo alla lucianaと呼んでいたようです。イタリアにおけるタコの調理方法はいろいろあります。 1：溺れダコの煮込み(Polpo affogato) ポルポ・アッフォガート 2：タコのキャセロール煮込み(Polpo in casseruola / Polpo in umido) ポルポ イン ウミド 3：タコのルチーア風煮込み(Polpo alla luciana)ポルポ アッラ ルチアーナ ルチアーナは女性の海の神様です。なので漁師たちの信仰する女神なのです。
タコを柔らかく煮るコツは低温でゆっくりと時間を掛けて煮ることです。その他日本では大根で叩いたり お茶で煮たり 炭酸で煮たりといろいろな方法があるようです。僕のやり方は最初の一択です。
⁂ タルトタタン ￥600
温かなリンゴのドルチェです。リンゴをカラメル焼きにしたもの・・当店ではソースを２種使っています。一つは一般のブラウン色のカラメルソース もう一つがリンゴの皮を煮込んで赤い色を抽出したものを きれいなシロップに仕立てたもの。
⁂ ホテルタタンの姉妹が考案したものなんですが、 もともとアップルパイを作る予定だったのですがリンゴの上にパイ生地を載せること忘れて焼き上げてしまったのですが・・・・しかしながらこれがまた美味しかったのでホテルの名物ドルチェにしたことで有名になったのだとか・・・
実は当店では、当店のお客様が 冬のパリを観光してあまりの寒さに振るい上がり 慌ててお店に逃げ込んだ時に温かなタルトタタンがでできたらしく とっても忘れられない思い出だったそうです。 そこでたってのお願いだったのでそのお客様のご希望に添えるべく作ったのがこのタルトタタンなのでした。
黒毛和牛脛肉のブルゴーニュ \2500
ご覧のようにとても良いお肉です。本来ならば当然末梢線の引いてある方のお値段ですが訳アリでお安く入荷できました。ですので今回限りの激安価格でご提供いたします。無くなり次第終了となります。
香味野菜と共に赤ワインに一晩漬けこみ翌日仕込みました。伝統的な煮込み料理です
渡り蟹のトマトソースのパスタ ￥1200
（リングイーネもしくはスパゲッティ）
今年初めての入荷です。ほんとに久しぶりで前回 何時が最後だったのか記憶にありません。お待ちいただいた方・・・お待ち同様です。 イタリアでは基本的にリングイーネが多かった気がします。・・・・・のですから・・こんな日本語ありますかね？・・リングイーネを使おうと思いますが もちろん スパゲッティでも良いですので特に希望の方はお申し出てくださいませ。
マンゴーのソルベ ￥400
sorbetto al mango
自分の中ではマンゴーが最もソルベに向いている果物ではないかって思っています。
fatti in casa (自家製）です。
ブラッドオレンジのソルベ ￥400
sorbetto all'arancia-rosso
南イタリアの強い光を受けて育った血のように真っ赤なオレンジ。僕の友人で始めてこの赤いオレンジを見た男が血を見ているようで気もち悪いって言っていました。可笑しくって笑ってしまいましたよ。大きな体をした大の男がですよ。 さてこの濃厚なオレンジを使って作ったソルベを仕入れました。Made in Itaria
茄子ペーストのパスタ ￥850
茄子をじっくりと炒め煮にして煮込むことにより少し形を残したペーストが出来上がります。バジルを加えて更にトマトソースを少し加えます。更に炒め煮にして最後に塩コショウで調味します。秋ナスを味わうにはこのストレートなソースがうってつけですね！
ノルマ風のスパゲッティ ￥1000
茄子、トマト、プリモサーレ（チーズ） のパスタメニューです。ノルマとはイタリアの作曲家ベッリーニのオペラ「ノルマ」のことで 現在シチリアの代表的なパスタメニューとして知られています。いづれの食材も南イタリアのポピュラーな素材で相性が良いとされていますので日常的なメニューと言えるでしょう。
スモーサーモンクリームのスパゲッティ ￥1000
秋ならば鮭ですので これを使った食材と言えばスモークサーモンですから・・・・クリームと合わせてメニューは最もポピュラーかも知れません。
ベーコンと夏野菜のピラフ ￥900
ご予約料理を余分に作ったものです。いつも人気なので余分に作りましたが 個数限定となっていますので 無くなり次第終了となります。
パッパ・アル・ポマドーロ ￥400
「トマトのパン粥」Papa al pomadoro はトスカーナの郷土料理 家庭料理 マンマの味などと呼ばれており家庭それぞれの味わいがあるのだそうです。トマト、玉ねぎ、パン ニンニク、バジル、オリーブオイル、塩、コショウととてもシンプルです。 それと玉ねぎ、人参、セロリーからとった野菜のヴィヨン 又はチキンヴィヨンが必要です。 このメニューはとてもシンプルなのでかなり素材に依存します。良いトマトサンマルツァーノと上等なチキンヴィヨンが手に入ればとても簡単につくれます。 そうでない場合はなかなか難しい調理となると思います。
とにかく目指すは優しいお料理です
ズッキーニのスフォルマート ￥300
地元農家さんの作ったやや大ぶりなズッキーニが店頭に出てきました。これをソテーして 卵 生クリームチーズを加えて型に流し込んでオーブンで焼きあげました。 これからの夏の一品です。
リングイーネ（スパゲッティ）・アッレ・ジェノベーゼ ￥900
バジルのペーストを使ったパスタメニューです。 この画像ではリングイーネを使っています。スパゲッティでも良いのですが現地イタリアではリングイーネが一般的かな。 なのでここではリングイーネを使ってみました
Moeche モエーケのから揚げ \1350
ソフトシェルクラブのから揚げです。当店では レモン チリソース 魚用のオリジナルミックススパイスで食します。
＊：モエーケとは：ソフトシェルクラブのことです。ベネッツェア（イタリア）では春にモエーケを食べる習慣があります。 タイミングがずれて殻が固くなったものはもはやモエーケとは呼びません。こうなったものは別にマゼネーテ（masenete)と呼んで区別します。 ベネッツェアでは生きたもので超新鮮なもののみにその利用価値が有るため、そのほとんどが直接料理店に届けられます。
話が長くなりそうなので面倒な方はここでやめても大丈夫ですよ・・・
さて、本場での調理法は日本ではほとんど不可能です。なぜなら上記のように生きている必要があるからです。 でもせっかくですからあえて紹介しましょう。
基本的にフリットするのですが 揚げる前の数時間、卵液に浸け、カニに卵液を吸わせることから始まります。卵液を十分に吸いこんで腹の中が卵液でいっぱいになったら、表面に粉をまぶして高温のオイルでカラリと揚げます。 殻ごと揚げて周囲がクリスピーに 中が卵でふっくりと膨れてじゅわっとして、濃厚な味わいがモエーケのフリットの醍醐味なんだそうですよ。
マチェドニア・ディ・フルッタ ￥300
マチェドニアとはマケドニアのことでさなざな民族で構成された国で・・つまりまぜこぜなイメージを伝えるときにこの言葉を使います。ここではいろんなフルーツを使ったことからこんなネーミングになったようです。
ビンチョウマグロのタリアータ加熱野菜添え 2人前 ￥2200
感覚的には温かいカルパッチョでしょうか。フライパンでソテーして少し厚めに切り温かなソースを添えていただきます。 そうそう、下にはたっぷりの加熱野菜を敷いてあります。お野菜はたっぷりと採りたいものですから。
ビン
ビンチョウマグロのタリアータ １人前 ￥1100
店頭になかなかよさそうなビンチョウマグロを発見！！ とりあえずお手頃な価格で食べれるようにタリアータにしてお出ししました。温かなお野菜をたっぷり敷いてフライパンで焼きあげたびんちょう鮪を厚めにスライス 温かなソースを掛けていただきます。 温かいカルパッチョ的な感覚でしょうか・・・
スズキのピリ辛オリエンタル風 （3人前）
売り場にスズキが並んでいるのを見つけました。普段はもちろん洋風に作りますが・・・ちょっと飽きてきましたのでオリエンタル風に仕立てて今回のお客様にお出ししました。
まずは３枚におろして皮の方からバーナーで炙って少し焦げ目をつけて香ばしさを付けます。 すぐさま氷水に漬け込み身に熱がいかないように急冷します。揚げてしっかり水分をふき取る。 1.5ｃｍ位の厚さに削ぎ切りして塩コショウする。
これを高温の油でさっと揚げる。油を切って置く。
フライパンに油を入れて ざく切りにしたミックスナッツを香ばしく炒める。フォアジャオ（乾燥山椒） を加える。ここで今回の料理の肝となるＸＯジャンを投入ニラとパプリカの微塵切りを加えて炒める。 先に油で揚げて置いたスズキを投入してソースと合わせてお皿に盛る。
セルフィーユとシブレットを散らして仕上げます。
桜のパンナコッタ ￥300
ソメイヨシノは散ってしまいましたが八重桜が今満開です。
恒例の桜のパンナコッタを今年もお客様からの催促もあり仕込みました。 中心のパンナコッタに桜の葉っぱから香りを抽出してあるのでパンナコッタを食べることで春の香りを楽しめます。 周りのワインゼリーの中に花びらを封じ込めましたのでこのゼリーで花びらを想起することが出来ます。 添えてある葉っぱはグラニュー糖でサンドしてオーブンで1時間掛けて乾燥させてクルスティアンにします。グラニュー糖をまぶした葉っぱのおせんべい誕生です。 もちろん食べられますよ。
スパゲッティアッラボロネーゼ ￥850
プラス￥600 でフォアグラトッピング
個数限定！！ の後にも先にもない最終価格
新玉ねぎのポタージュ ￥400
新玉ねぎをスライスして名水をひたひたに注ぎ
蒸し煮したものをポタージュに仕立てました。
後はまろやかな「与板の塩」を少し落とすだけ
新玉ねぎをたっぷり取って血液をさらさらに
しませんか？
スパゲッティアリオ・オリオ・ペペロンチーノ ￥950
グリーンアスパラをトッピングすると プラス ￥250
生ハムをトッピングすると プラス ￥300
今年の新しいイタリアンパセリが畑で取れました。
これは絶対使わなきゃってことでのアリオオリオペペロンチーノ。
ニンニクオイル、ニンニクのフォンジュ、フライドニンニクの3種の
ニンニクベースを使って仕上げました。このために使ったニンニク片は６ケです。
＊ニンニクをいっぱい使ったからって口臭が大変ってことにはなりません。
ニンニクにはしっかりと火を通しており二度にわたりフレッシュなイタリアンパセリ
を投入してありますので大丈夫です。基本をしっかり押さえればニンニク臭いなんてことはありません。
そもそもイタリア人はニンニク臭さをとても嫌います。
PS・そうそう今回は南イタリアの特産コラトゥーラ（魚醤）を少し使いました。
これはイタリア全土で使われている食材ではありません。基本的には現地に行かないと
なかなか食べられませんよ。
お野菜のトリフ ￥300
恒例のお野菜のトリフです。お砂糖を一切使っておりません。
乳製品等動物性の食材も使っていませんし小麦粉も使っていないので
様々なご事情の方に対応できると思います。
主たる食材は かぼちゃ・サツマイモ・ブロッコリー
ほうれん草等です。
アスパラ・ポーチドエッグキャヴィア添え
バターソテーしたアスパラに温かなソースを振りかけ
ポーチドエッグ乗せて ＊キャヴィアを添えました。
＊キャヴィアはイタリア育ちのシベリアチョウザメからとったもの
を使ってみました。
チキンコンフィ サラダ添え ￥1200
鶏のモモ肉をコンフィしてサラダを添えました。
パリパリの皮が食欲をそそります。
シーフードサラダ ￥900
トレビスやロメインレタスを使って魚介のサラダに
仕立てました。
子牛タンシチュー ￥3500
子牛のタンシチューを作りました。所要時間72時間です。
赤ワインに漬け込む時間も入ります。煮込み時間は４時間です。
お肉の質量は70％になりました。なのでとても柔らかです。
＊メール会員の方は特別価格で提供しますのでお申し出ください
ませ。
与板越乃塩 100ｇ ￥500+消費税
長い間ずっと探していた塩が身近にあったなんて驚きです。
ほんとに様々な塩を使ってきましたがなかなか自分好みの
塩には巡り会いませんでしたが・・・・
ほんとにまろやかなお塩です。
ただとても高価なのでなんにでもというわけにはいきません。
ここぞというときに使います。
実際には、塩はそんなたいそうな量は使わないので一品に対しては1ｇ
みたいな単位なので￥5くらいしかかかりません。
ご希望があればこの価格でお譲りします。
まぐろアボガドのタルタル・バルサミコのソース
マグロとアボガドをタルタルにしてトマトをトッピング
スプーンのなかにはバルサミコのソースが入っているので
お好みで掛けまわして食します。
これはお客様のご予約で作ったメニューです。
フルーツのデプロマットソース添え￥300～
季節のフルーツを盛り込んで＊デプロマットソースを
盛り付けました。
＊ デプロマットソースとは直訳すると外交官のソースとなります。
とても汎用性のあるソースで クレーム・ディ・パティシエ
とも呼ばれケーキ屋さんのソースなのです
マグロのタリアータ温野菜添え ４人前 ￥3500
マグロの温かなカルパッチョ的なお料理です。
ソースも温かなものを掛けてあります。
この間のご予約でお出ししたお料理です。
パエリア ￥3500～
スペイン風炊き炊き込みご飯 サフラン風味
日本人は大変な米好きですのでこの手メニューは比較的
安定してご予約いただいております。
タラコ・ムースのクロスティーヌ ￥300
ギリシャなどではタラモサラダと呼ばれています。
エーゲ海にはタラはいないでしょうからおそらくはボラの卵かなんかを
使っているものと思われます。そうそうトルコなんかでも
食べられているようですよ。
マンゴームース ￥400
マンゴーでムースを作ってみました。
考えてみたら不思議なんですが今まで作っていませんでした。
そのピューレの状態を考えればムースづくりに向いている
のに。
ヴィヤベース
これからのシーズンにぴったりのメニューです。
久しぶりのお料理のオーダーが入りました。
今回のメーンのグザイはキンメダイです。
一番下の画像はガーリックトーストとソース・ルイール
です。
＊デトックス 野菜とフルーツの酵素ドリンク ￥500
お野菜とフルーツを７２時間かけて発酵させて酵素ドリンクを作りました。
牛乳、ヨーグルト、オレンジジュースを加えて飲みやすいドリンクにしたてました。]
クスクスのインサラータ ￥300
まずはクスクスをサラダに仕立てておきます。（玉ねぎパプリカの微塵切りなどに塩コショウビネガーを加えて調味する。これをクスクスに合わせる。）
これをお好みの葉物野菜と合わせてサラダとする。ポイントは一度にみんな一緒に調味するのではなくそれぞれの食材ごとに調味して 最終的にすべてを合わせて素早く仕上げることです。
アワビのブルゴーニュ 終了しました。
エスカルゴバターをアワビに合わせました。日本にはアワビというとても優れた素材が有ります。
同じ貝殻をまとっていますがカタツムリに比べてアワビの方が断然美味です。
交雑牛サーロインのタリアータ 終了しました。
国産牛は他国産のものに比して大変優れた食材です。 ですので、シンプルに調理するのが良いですね。ステーキに仕上げてそぎ切りにして 少し香りのある葉野菜（ルッコラなど）をサラダにしてお肉の上にたっぷりとトッピングして パルミジャーノを散らします。