お客様のご要望でできたお料理です。 ご自分へのご褒美としてお勧めいたします。
*基本はお任せですがお客様のご要望を伺いながらその都度構成を考えてお作りいたします。
準備には十分な時間が必要です。（普段使わない素材などを調達したりするため）
左側から順番に
1：ヒラメのカルパッチョ・パサディナソース（３人前）￥2700
3：ヴィヤベース
5：マグロとホタテ貝柱アボガドのタルタル・バルサミコのソース
7のメニューのオーブンに入れる前の画像です。
（サーモンを低温40℃でコンフィしました。お魚が20℃を超えると焼成がはじまるという特性
を利用したちょうりほうです。火は通っているが生のような食感・・・）
（フィレ肉のポアレにフォアグラを乗せてトリフのソースを掛けたものです。）
11のメニューの別画像です。
18：真鯛のポアレとその肝添え
20：和牛又は交雑牛のポアレクスクス添え ラタトゥイユのソースと共に
（*この画像はクリックすると拡大されます。）
画像は３人前です。
お刺身より臭くなく、 野菜たっぷりでヘルシー アボガド、トマト、パプリカ、セロリー、きゅうり、たまねぎ、をパサデナソースでマリネして、別に鯛、スズキなどの白身魚を３０分マリネーしたものを削ぎ切りにして野菜の上に載せ、刷毛でソースを塗りました。
2～3名様で楽しまれてもいいと思います。
高級食材の鮑（あわび）とホワイトアスパラを使って
晴れの日の前菜を作ってみました。
肝クリームが贅沢な味わいを演出してくれます。
残念なのは鮑やホワイトアスパラを揃って仕入れするには
時間が必要です。
3：ヴィヤベース
3：ヴィヤベース
地中海風魚介の鍋料理サフランスープとでも呼んだらいいのでしょうか？
ここでのメーンの具材はキンメダイです。
この画像はガーリックトーストとソース・ルイール
4：冷製魚介のハーブスープ
蒸し暑い日が続く夏の日、こんなとき体をいたわり
スタミナ回復させるメニューは如何でしょうか？
目で見える素材だけで調理します。にんにくもワインも
トマトも必用在りません。頼りは火加減塩加減のみです。
タップリのハーブが
タップリのハーブが
魚介の香りを押さえ滋養を高めバランスをとります。
夏の疲れを癒すにはうってつけでしょうか・・・
5：貝柱、マグロ、アボガドをタルタルバルサミコのソース
貝柱、マグロ、アボガドをタルタルにしてバルサミコソースと
オーロラソース等で絡めセルクルに詰めてソースを添えました。
6：カニのタルタルフルーツトマトのソース
下から レタスのマリネー、アボガド、かに身、
かにソース、オーロラソース、トマトのケッカソース
シブレットの順 本当はこの上にキャビアを乗せたいのですが、今回は省略しました。
7：ナメタカレイの香草バター焼ききのこ添え（２～４人前）
食べ飽きない味で心地よいハーブ風味がとても人気の理由。
もし、少し値が張りますがなめたカレイを使うことができれば最高ですね！
柔らかくしたバターにタップリのハーブを練りこみオーブンで２０分焼きあげる。
周りにきのこのソテーをそえます。生トマトでシンプルなトマトソースを造り
好みで付けて食します。
画像をクリックすると拡大します。
9：マグロのタリアータ加熱野菜添え温かなソース掛け
価格はどのようなマグロを使うかでお値段はまちまちです。
グリル野菜をお皿にタップリと敷き詰め、マグロの表面を焼いたものを
削ぎ切りにして野菜の上に盛り付けレモン,ゆず、ケーパー、トマト、
澄ましバター、オリーブオイル、などで温めたソースをつくり、回しかける。
以外にサッパリとして食べやすくてヘルシーと好評です。
10：サーモンのコンフィグリーンのソース添え
40℃という低温でコンフィします。すると見た目はほぼ生のようです。
けれども確実に加熱されています。なぜならばサーモンは20℃で焼成するからです。
注意点は40℃は大変危険な温度帯ですので絶対的な衛生環境での作業が必要です。
成功すれば加熱されているのに生のような不思議な食品が誕生します。
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11：牛フィレ肉のロッシーニ風フォアグラとトリュフを贅沢に組み合わせたこの料理にはソースペリグーを合わせます。
これはフォンドヴォーがベースの濃厚なソースに甘口のマデイラ・ワインで風味を加え、粗くカットしたトリュフを加えた芳醇なソース。
＊ ローッシーニとはイタリアの音楽家の名前です。
大変なグルメで自分のレストランを所有してこの有名な「牛フィレ肉のロッシーニ」
を始め様々なメニューを考案したらしいですよ。
13：フォアグラのポアレマスカットソース ￥1200
ソースには赤ワイン、マルサラ酒を詰めてフォンドボー
を加えて更に煮詰めぶどうを入れて
ちょっと煮こみ、バターを落とし仕上げました。
フォアグラが乗っているのはサフランを使った
リゾットです。
＊ここではリゾットですが季節のお野菜を
使ったりもします。ほうれん草だったり 茄子をオイルで揚げたもの
などが相性が良いようです。
14：ヒラメのクッション仕立て泡のソース
画像をクリックすると拡大されます。
平目をすり身にして平目で包みます。
白ワインとドライベルモット、エシャロット、シャンピニオンを
煮詰め平目のだし汁生クリームを加えてソースとします。
別鍋にクッション仕立てと平目のだし少々ベルモット少々
生クリーム少々加え蒸し煮して早めに火から外し
余熱で火を通します。
ここが一番のポイントです。
15：牛ひれ肉のポアレを切った断面図
厚いお肉は加熱後アルミホイルで包んで休ませてお肉自身の熱で
つまり余熱でゆっくりとストレスなく中心に熱を通すことが大切です。
16：真鯛のポアレレモンバターソース
旬の桜鯛は単純に塩コショウで焼いて食べたいもの
皮はパリッと焼き中をふわっと仕上げえるのがポイント
です。
ソースはシンプルにレモンバターソースです。
17：真鯛ブツ切り揚げあったかなソース掛け
良い鯛が入ったらしっかりと掃除して きれいにしたらぶつ切りにする。
塩コショウして粉を打ち中温でカラッと揚げます。お皿に盛り付けて
シブレット、赤ピーマン、白髪ねぎ、シャンツァイを散らします。
これにソースを添えましょう
＊オリーブオイル、レモン汁、あればフレッシュな唐辛子の微塵切り、アサツキ、
コラトゥーラを混ぜ合わせソースとします。
18：真鯛のポアレとその肝添え
もし、運よく真鯛が白子を抱いていればこれも一緒に焼いて
乗っけて食べると尚美味しいですよ！
19：オマール海老のクレピーヌ（網脂巻き）トリフの風味
X'masに贅沢な食材としてオマールを使いました。
殻から身を剥がすためにちょっとボイルしました。
背中のわた部分を少し広げたところに小さくダイス切りしたポテトとセロリ
を軽くソテーしてトリフを加えたものを詰め込み網脂で包みます。
軽く焼き色が付くくらいに焼いたら白のポルトワインを加えフランべします。
頭から取っただし汁フォンを加えてふたをして加熱します。
軽く火が通った状態でオマールを取り出し残った煮汁にトリフを加えこれをを詰めて
ソースとします。
20：和牛又は交雑牛のポアレクスクス添え ラタトゥイユのソースと共に
牛肉に塩コショウをしてゴマをたっぷりとまぶしつけます。焼いて休ませておきます。お皿にラタトゥイユを敷いた上に休ませたお肉を乗せクスクスを添えます。